Багет на заквасці

Багет спечений на заквасці відрізняється за смаком. Процес приготування такого багета не швидкий і складається з декількох етапів. Найголовніший і важливий – це виведення закваски. Закваска буває різною, в моєму випадку це житнє закваска 100% вологості. Виводила я її майже тиждень. Готується вона виключно з води і житнього борошна. Другий етап приготування такого багета – це заміс опари. Всі інгредієнти для опари змішується і залишаються на 8-12 годин. Як тільки опара буде готова, додають вже всі інші інгредієнти. По суті це: вода, борошно, сіль і закваска. У рецепті вказано кількість борошна, яке вам буде потрібно для замісу опари і тесту. Крім того додатково вам буде потрібно ще борошно, під час складання багета. Випікати багет найкраще на камені для хліба. Точність рецепта безумовно потрібно дотримуватися і тут не обійтися без кухонних ваг.

складові

– борошно пшеничне 218 г
– вода 163 мл
– сіль 5 г
– масло оливкове за смаком
– закваска 25 г

рецепт

1. Вивести пшеничне або житнє закваску. Закваска виводиться кілька днів. 100 гр житнього борошна залити 100 мл води. Розмішати, прибрати. Підгодовувати закваску потрібно буде кожен день або через день (в такій же пропорції) все залежить від її поведінки. Готова закваска повинна бути пористою.

2. Як тільки закваска буде готова потрібно буде поставити опару. Для цього буде потрібно 25 гр готової закваски, 88 мл холодної води і 68 гр борошна. Закваску розчинити у воді, додати борошно. Все добре розмішати. Залишити на 8-12 годин. Готова опара.

3. Опару розбавити водою, що залишилася.

4. Просіяти борошно, що залишилося.

5. Додати борошно, замісити тісто. Залишити його на 30 хв для аутолиза.

6. Додати сіль і вимісити тісто (10-15 хвилин). Вимішувати найкраще міксером (ручним або планетарним) або ж в хлібопічці.

7. Чашу змастити оливковою олією і перекласти тісто в нього. Залишити при кімнатній температурі для бродіння.

8. Під час бродіння, яке триває від 2 до 3 годин, тісто потрібно буде обминути 2-3 рази з різницею 40-60 хвилин. Поверхня присипати борошном і викласти тісто, злегка розтягнути його (на фотографії вже друге додавання)

9. Згорнути тісто в три рази по горизонталі.

10. А потім по вертикалі.

11. Після кожного такого складання, тісто стає пружним і вже не прилипає до рук. Формуємо його і знову укладаємо в миску. Після останнього такого складання залишити тісто на столі на 2 години, а потім на ніч прибрати в холодильник.

12. За ніч тісто пристойно підніметься.

13. Робочу поверхню присипати борошном і викласти тісто.

14. Тісто розділити на дві частини. Кожну частину злегка розтягнути в прямокутник.

15. Скласти таким же способом (як вище), в три рази

16. Закріпити краю і злегка розкачати. Сформувати багет. Багет залишити на столі на расстойку на годину. В цей час розігріти духовку і камінь для випічки хліба (досить 30-40 хвилин при 220 градусах) Зробити надрізи і перенести багет в духовку.

17. Випікати 25-30 хвилин. Перші 10 хвилин при 220 гр. весь інший час при 110 градусах.

18. Багет дістати і остудити.

?

Ссылка на основную публикацию