Біфштекс з яловичини рубаний

Рубаний біфштекс обожнюють у багатьох країнах світу. Соковита яловича котлета готується з 100% яловичини з додаванням цибулі, солі, перцю, а потім обсмажується на грилі. Подається біфштекс з яйцем або у вигляді гамбургера – на булочці, заправленої гірчицею і кетчупом, з цибулею, помідорами і маринованими огірками.

Блюдо настільки популярно, що його готують в закладах будь-якого рівня: від дорогих ресторанів до маленьких кафе. Як приготувати ідеальний біфштекс в домашніх умовах? Та дуже просто! Знадобиться «правильний» шматок яловичини, гострий ніж і тостостенная сковорода.

У сучасній кулінарії допускається приготування рубленого біфштекса з фаршу, подрібненого ножем або через м’ясорубку, причому не тільки з яловичини, але і зі свинини, з додаванням овочів і яєць, в паніровці і клярі. Словом, варіантів безліч.

У сьогоднішньому рецепті я буду готувати біфштекс з яловичини, рубаний ножем, на сковороді, з мінімальною кількістю добавок, щоб зберегти чистоту смаку, текстуру і хвилюючий м’ясної аромат. Вийде добре прожарений біфштекс, соковитий, з рум’яною скоринкою – сподіваюся, фото вийшли виразні.

Яке м’ясо вибрати для біфштекса?

Щоб блюдо вийшло соковитим, важливо правильно вибрати м’ясо. Підійде вирізка або лопатка з молодої яловичини. Вирізка дуже ніжна, пісна і без сполучної тканини, але досить дорога. Відруб з лопатки містить достатню кількість жиру, щоб біфштекс вийшов соковитий, а сполучної тканини трохи, до того ж ця частина відруби більш доступна за ціною.

складові

  • яловичина вирізка або лопатка 500 г
  • ріпчаста цибуля 3 шт.
  • перець чорний мелений 3 г
  • сіль 5 г
  • рослинне масло або масло ДХІ 40 мл

Як приготувати біфштекс з яловичини рубаний

  1. Шматок свіжої яловичої м’якоті (лопатка) я зачистила від всіх сполучних і міжм’язової плівок, просушити рушником. Щоб біфштекс вийшов соковитим, м’ясо краще за все не перемелювати на м’ясорубці, а рубати ножем / сокиркою. Шматок м’якоті я нарізала пластинками шириною приблизно в 0,5 см – обов’язково поперек волокон. Для нарізки найзручніше використовувати великий і гострий ніж.
  2. Кожен шматок нарізала довгими брусочками шириною приблизно 0,5 см. Потім подрібнити брусочки дрібним кубиком – повинно вийти щось на зразок нарізки брюнуаз (як на олів’є).
  3. І після цього додатково порубала – пройшлася зверху гострим ножем по фаршу кілька разів стинають рухами ножем зверху вниз, щоб шматочки яловичини стали ще дрібніше, як фарш. Новачкам буде зручніше подрібнювати порціями. Прискорити процес можна, якщо використовувати не один ніж, а відразу пару ножів однакового розміру або топірець для м’яса.
  4. Лук я очистила і нарізала дрібними кубиками. Щоб фарш добре тримав форму, необхідно взяти 180-200 г цибулі на 500 г яловичини (3 середні цибулини). Якщо додати мало лука, то біфштекс буде сухуватий, а якщо занадто багато, то утворюється зайва рідина і він буде розпадатися.
  5. Поєднала цибулю і фарш в глибокій мисці, додала сіль. Ретельно перемішала – місити потрібно 7-10 хвилин, з пристрастю, м’яти і щипати, щоб цибуля пустила сік, а фарш став пластичним і щільним. Після замішування я гарненько відбила фарш, з силою б’ючи його об краї миски, щоб він ущільнився, збільшилася пластичність волокон і пішов зайве повітря.
  6. Промасленими долонями сформувала круглі заготовки. Розмір порції приблизно 80 грам. Товщина – близько 1,5 см, діаметр – 8 см. Всього вийде 6 заготовок.
  7. Розігріла сковороду – підійде чавунна або гриль. Смажити краще всього на маслі ДХІ або на рафінованій олії. Вершкове масло не підійде, воно підгоратиме і диміти. Щоб біфштекс зберіг форму під час смаження і не «здувається», його потрібно періодично придавлює лопаткою, але не дуже сильно, щоб не витекли м’ясні соки.
  8. Готувати потрібно по 4-5 хвилини з кожного боку, всього 8-10 хвилин, вогонь повинен бути середнім, без кришки. Перець я додаю під час смаження, тоді його аромат краще розкривається.
  9. Традиційно подається рубаний біфштекс з яйцем – при розрізанні жовток повільно розтікається, служить свого роду соусом, який відмінно гармонує з яловичої котлетою. Щоб яєчня вийшла рівною по краях, її зазвичай готують в жерстяних формочках. Для цього я розігріла сковороду з рослинним маслом, вклала в неї формувальне кільце (діаметр 8 см, зсередини також змастила олією, щоб не пригорає), прогрілася і вбила 1 ціле яйце. Готувала на середньому вогні приблизно 2-3 хвилини. Додала сіль і перець за смаком.

Подавати біфштекс з яловичини потрібно відразу ж після приготування, поки гарячий. Яйце викладається зверху на котлету. Можна доповнити овочами або зібрати гамбургери. Приємного вам апетиту!

Ссылка на основную публикацию