Добові щі з квашеної капусти

Добові щі – це класичний суп російської кухні. Свою назву блюдо отримало внаслідок того, що його смак стає значно краще після того, як воно цілу ніч простоїть в холодильнику, в підвалі або на балконі.

Класичні добові щі

складові

  • м’якоть свиняча – 800 гр;
  • кістки свинячі – 1 кг;
  • цибуля – 90 гр;
  • капуста квашена – 500-800 гр;
  • корінь селери – 100-150 гр;
  • картопля – 700 гр (не обов’язково);
  • лавровий лист – 1 гр;
  • томатний соус – 75-100 гр;
  • рослинне масло для смаження, борошно для загущення;
  • сіль, часник, кріп, перець – за смаком.

приготування

  1. Кістки залити в каструлі холодною водою, поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння бульйон. З бульйону прибрати піну, додати лаврові листочки і перець. У бульйон покласти очищений і нарізаний селера і, при бажанні, картопля. Варка бульйону триває до півтори години.
  2. Коли бульйон звариться до половини, нарізати м’ясо на невеликі шматки і обсмажити на соняшниковій олії протягом 5 хвилин.
  3. Всипати до свинини нашатковану цибулю, трохи посолити, а потім протушкувати все разом ще стільки ж.
  4. Покласти в ту ж сковороду капусту і тушкувати її разом з м’ясом і цибулею ще 15-20 хвилин.
  5. Заправити капусту томатним соусом, тушкувати 15 хвилин.
  6. З бульйону вийняти кістки, помістити в каструлю тушковану капусту, варити 15 хвилин.
  7. Перед зняттям з вогню додати кріп і часник.
  8. Остудити щі і поставити на добу в холодильник.
  9. Перед тим, як подавати на стіл, розігріти.

Добові щі з пшоном

складові

  • пшоно – 200 гр;
  • томатна паста – 50 гр;
  • корінь петрушки – 50 гр;
  • зелень – 60 гр;
  • лавровий лист – 1 гр;
  • цибуля – 180 гр;
  • морква – 150 гр;
  • свиняча рулька – 750-800 гр;
  • часник – 20 гр;
  • квашена капуста – 500-600 гр;
  • горошки перцю – 3-4 гр;
  • соняшникова олія – ??30-35 гр.

приготування

  1. Вимити зелень, відрізати стебла. Петрушку, моркву, цибулю очистити.
  2. Закип’ятити в каструлі воду, додати одну цибулину, половину зелені і по одній штуці моркви і петрушки. Покласти в бульйон рульку, закип’ятити його і зняти піну. Після цього зробити вогонь менше і варити 2-3 години. Перець і лаврове листя додати незадовго до кінця варіння.
  3. Овочі, що залишилися нарізати дрібною соломкою і смажити в олії протягом 10 хвилин. Остудити їх і дрібно нарубати.
  4. Квашену капусту порубати приблизно так само, як овочі.
  5. Рульку вийняти з бульйону і остудити. Зняти з кісток м’ясо і дрібно порізати його. Процідити бульйон в чисту каструлю і ще раз закип’ятити.
  6. У киплячий бульйон покласти капусту, прогріти на середньому вогні 15 хвилин, а потім всипати в суп м’ясо і овочі і проварити ще стільки ж.
  7. Розігріти в сотейнику трохи соняшникової олії, обсмажити в ньому томатну пасту кілька хвилин і вилити в щі. Суп добре перемішати, закип’ятити і протримати на великому вогні 5 хвилин.
  8. Пшоно перебрати, вимити і помістити в щі. Варити до тих пір, поки крупа повністю не звариться.
  9. Дрібно нарізати зелень, що залишилася, подрібнити часник і покласти все це в щі. Посолити щі, вимкнути вогонь і остудити їх. Помістити каструлю в холодильник до настання наступного дня.
  10. Перед подачею щі з квашеної капусти потрібно підігріти і розлити по порційних тарілках.

рибні щі

складові

  • риба будь-яка – 600 гр;
  • квашена капуста – 800 гр;
  • цибуля – 180 гр;
  • спеції, сіль, сметана – на смак.

приготування

  1. Промити капусту в проточній воді, щоб вона не була занадто кислою.
  2. Закип’ятити в каструлі воду, помістити в окріп капусту.
  3. Лук нашаткувати, додати в щи і варити до повної готовності продуктів.
  4. Рибу зварити окремо, остудити, відокремити кістки і порізати м’ясо порційними шматками.
  5. Помістити рибу в щі, приправити страву спеціями і сіллю.
  6. Закип’ятити суп ще раз, остудити і помістити на добу в холодильник.
  7. Для подачі щі розігрівають, розливають по тарілках і заправляють сметаною.

Поради

  • Домашні щі з квашеної капусти, на відміну від тих, які готують в їдальнях, кафе і ресторанах, рідко загущают пасеровану борошном. Для цього краще використовувати картоплю, яка кладеться в суп на самому початку варіння і в процесі приготування сильно розварюється;
  • іноді картоплю кладуть у бульйон цілком, а потім виймають і розштовхують товкачем до стану пюре;
  • для приготування класичних щей використовують не тільки свіжу свинину, але і копчену і варено-копчену;
  • якщо для приготування щей використовується жирна свинина, то її можна попередньо обсмажувати без рослинного масла;
  • щі з квашеної капусти, приготовані на бульйоні з телятини, придатні для дієтичного харчування. Можна також варити щі на бульйоні з м’яса гусака або курки, а також з баранини і яловичини;
  • м’ясо для щей найкраще різати на шматки розміром із сірникову коробку;

Дуже цікавий смак мають щі, в які разом з перцем і лавровим листом додають трохи кардамону і коріандру

  • додаючи в щі з квашеної капусти сіль слід діяти обережно, оскільки частина солі бульйон отримує від капусти;
  • цибуля для страв з квашеної капусти можна при бажанні частково або повністю замінювати цибулею-пореєм;
  • щоб бульйон був більш ароматним і красивим, можна помістити в нього цілу неочищену цибулину, яку виймають, коли бульйон готовий;
  • якщо в квашеній капусті немає моркви, її потрібно додати в бульйон разом з селерою;
  • не слід використовувати для щей капусту, квашену з яблуками або з журавлиною;
  • капусту перед варінням годі й гасити, але в цьому випадку перед додаванням в суп її обов’язково потрібно добре віджати, а якщо вона надто кисла – то промити в проточній холодній воді;
  • якщо під рукою не виявилося часнику, для страв з квашеної капусти його можна замінити на черемшу;
  • якщо капустяного соку буде недостатньо для гасіння, можна додати бульйону;
  • при бажанні, можна додавати в борщ гриби. Якщо використовуються сухі гриби, то їх попередньо замочують;
  • перед подачею добові щі розігрівають, але при цьому не можна допускати, щоб вони закипіли;
  • якщо добові щі призначаються для святкового столу, їх можна подати в горщику з кришкою з домашнього, замішаного на сметані або готового листкового тіста. Для цього щі розливають в порційні горщики, з тіста формують невеликі коржі, розгортають їх, а потім розтягують і залепліваются ними горловину горщика. В цьому випадку щі підігрівають в попередньо розігрітій духовці, поки тісто не підрум’яниться;
  • подавати добові щі з квашеної капусти найчастіше рекомендують зі сметаною. Відомий дуже оригінальний спосіб додавання в щі сметани: її наливають прямо в каструлю, додають трохи розтертого з сіллю часнику, добре перемішують і ставлять щі для розігріву в розігріту духовку на півгодини. Сметану можна замінити на домашні вершки.
Ссылка на основную публикацию