Голубці з рисом і м’ясом

Батьківщиною голубців вважається Україна, хоча аналогічні традиції загортати начинку в обгортку зустрічаються і в інших кухнях світу. В якості начинки найчастіше використовується поєднання м’ясного фаршу з рисом. Дуже смачні голубці з гречкою і фаршем, з грибами і просто овочеві.

В цілому, процес приготування тривалий і включає кілька етапів: потрібно окремо приготувати начинку, зняти капустяне листя, сформувати голубці, а потім протушкувати їх в соусі. Так що доведеться запастися терпінням і добре розписаним рецептом, хоча голубці цього воістину гідні!

Вибір капусти для голубців

Білокачанна, савойська, пекінська – всі ці види капусти придатні для приготування голубців. Але класичним вважається все ж качан білокачанної капусти, причому можна використовувати як молоду, так і стару. У першому випадку голубці виходять особливо ніжними, та й підготовка листя набагато простіше, вони відмінно згортаються і тримають форму.

Розмір качана бажано брати не дуже великий, інакше голубці вийдуть занадто великими. Але і маленька головка не підійде, адже в листя буде незручно загортати начинку. Оптимальний розмір – середній щільний качан, вагою 500-600 грам.

Яке м’ясо підійде для фаршу?

Для того щоб начинка була соковитою, краще використовувати свинину, але не надто жирну. Бажано приготувати фарш самостійно, так як в магазинному напівфабрикаті зазвичай додається сало. Підійде також комбінація з яловичини і свинини в співвідношенні 1: 1. А ось від курки краще відмовитися, начинка вийде не такий соковитою і м’якою, як того хотілося б.

Який рис для голубців краще?

Підійде як круглий, так і довгозерний рис. Якщо ви хочете, щоб начинка була розсипчастою, беріть розпарений рис – відповідна позначка завжди є на упаковці. Якщо вам більше подобається щільніша «котлетка» всередині, то використовуйте так званий рис для суші. Категорично не підходить для голубців подрібнений рис – начинка вийде занадто рідкою, при варінні вона перетвориться в кашу, практично не вбере в себе аромат м’яса і соусу.

Який би ви не вибрали рис, його обов’язково потрібно спочатку відварити до напівготовності. Сира крупа вбере в себе весь м’ясний сік, тому начинка вийде дуже сухою. Якщо ж взяти повністю проварені рис, то при гасінні він повністю розвариться, перетворившись в кашоподібну масу.

Оптимальне співвідношення м’яса і рису

В ідеальних голубці співвідношення фаршу і рису має складати 70% до 30% відповідно. В такому випадку страва вийде з вираженим м’ясним смаком.

складові

  • капуста 600 г
  • рис 150 г
  • свинина 500 г
  • сіль 1-2 ч. л.
  • суміш мелених перців 2 щеп.
  • вода 2 л
  • рослинне масло 2 ст. л.
  • ріпчаста цибуля 2 шт.
  • морква 1 шт.
  • пшеничне борошно 1,5 ст. л.
  • помідор 1 шт.
  • томатна паста 1,5 ст. л.
  • 15% сметана 4 ст. л.

Як приготувати голубці з рисом і м’ясом

  1. Для приготування начинки нам знадобиться рис, зварений до напівготовності. Для цього наливаємо в каструлю 1 л води, доводимо її до кипіння і додаємо 0,5 ч. Л. солі. Промиваємо рис в холодній воді і засипаємо його в киплячу воду. Варимо 5 хвилин до напівготовності, після чого відкидаємо на сито і промиваємо холодною водою – це прибере зайвий крохмаль і начинка буде більш розсипчастою.
  2. Велику цибулину очищаємо від лушпиння і ділимо на 6-8 частин. Свинину нарізаємо невеликими шматками, в міру можливості прибираємо всі сухожилля і плівки.
  3. Двічі пропускаємо м’ясо разом з цибулею через велику решітку м’ясорубки. Отриманий фарш з’єднуємо з відвареним рисом.
  4. Додаємо 0,5 ч. Л. солі, 2 щеп. суміші мелених перців і 0,5 ст. холодної води (вона моментально вбереться і додасть особливу соковитість начинці). Ретельно перемішуємо і відправляємо миску в холодильник на 30 хвилин.
  5. Тим часом займаємося капустою. Зчищають з качана верхні прим’яті і пошкоджені листя. Акуратно гострим ножем вирізаємо качан.
  6. У велику каструлю наливаємо воду (приблизно до половини) і доводимо її до кипіння. Додаємо в окріп трохи солі і акуратно, щоб не обпектися, опускаємо в неї качан капусти. Бажано, щоб вода повністю покривала листя. Проварюємо 2 хвилини, обережно знімаємо верхні листи і повертаємо капусту назад в каструлю. Якщо капуста стара, проварюємо її довше – 4 хвилини.
  7. Повторюємо процедуру до тих пір, поки всі капустяні листи не будуть зняті. Важливо їх не переварити і не обпектися, «роздягаючи» качан. Найзручніше виймати капусту з окропу, насаджуючи її на вилку з довгою ручкою.
  8. Якщо капуста стара, у знятих листів зрізаємо твердий ділянку-трикутник у качана і злегка відбиваємо листи. Молода капуста дуже ніжна, тому цей крок пропускаємо і відразу ж приступаємо до формування голубців. Зачерпує трохи фаршу, формуємо з нього котлету і викладаємо по центру аркуша.
  9. Звертаємо лист конвертом або трубочкою, щоб начинка виявилася усередині. З качана середнього розміру вийде 20-25 штук. Щільно укладаємо їх в каструлю з товстим дном.
  10. Для соусу страхуємо цибулю на рослинній олії. Додаємо борошно і обсмажуємо її 1 хвилину. Вливаємо 1 л води і гарненько розмішуємо, щоб не було грудочок. Додаємо моркву, подрібнену на крупній тертці, сіль і перець. Тушкуємо під кришкою до м’якості моркви, після чого додаємо перетертий помідор (без шкірки), томатну пасту і сметану. Даємо прокипіти 5 хвилин і знімаємо з вогню.
  11. Заливаємо голубці соусом (при необхідності доливаємо ще трохи води, якщо рідина повністю їх не покриває) і тушкуємо на повільному вогні протягом 40 хвилин. Якщо капуста стара, час приготування потрібно збільшити до 1 години.

Голубці з рисом і м’ясом подаємо в гарячому вигляді, присмачивши їх сметаною або соусом.

Ссылка на основную публикацию