Готуємо курники – російські пироги з начинкою з курки і …

Курник – що це таке і як він виглядав в старовину? Це великий російський національний пиріг, який через розміри і просто величезної кількості начинки ще називали «царським». Спочатку я трохи розповім про традиційний курнику, а потім запропоную два рецепта сучасного прочитання. Чому сучасного? Тому що в даний час, як мені здається, готувати курник так, як його готували на Русі має сенс тільки спеціально, для особливих випадків. А для сім’ї та гостей раціональніше спекти спрощений, але від того не менш смачний варіант. Це моє ІМХО, як то кажуть. Однак, давайте по порядку.

Як готували страву за старовинним рецептом

Класичний курник найчастіше пекли на весілля. І як не дивно, не тільки з куркою, але і з яловичиною, бараниною або рибою. Але крім м’яса в начинку клали багато крупи: пшоно, гречку, а також гриби, овочі, зелень. Готовий пиріг розламували над головами молодят і начинка випадала з нього. Чим більше випадало, тим багатшими передбачалося буде життя нової сім’ї. Тому блюдо і готувалося великим.

Зовні пиріг виглядав красиво. Він мав форму високого купола, дно і верхівка якого були з тіста. Зазвичай його готували здобним, прикрашали косичками, листочками і квітами, зробленими з тіста. А весь простір усередині займала начинка, викладена шарами.

Однак шари тут поняття умовне, при розламуванні або розрізанні вони представляли собою практично кашу. Тому їх стали розділяти між собою, використовуючи для цього млинці. Ось так ми і переходимо до осучасненим покроковим рецептами курника з фото, які можна приготувати вдома.

Курник з куркою і грибами з млинців

Млинці, млинцями, але оболонка все ж буде з тіста. Дріжджового здобного, на вершковому маслі і сметані, дуже м’якого і смачного. Зазвичай я готую в хлібопічки, але це не обов’язкова умова. Просто у мене є цей девайс і я вважаю за краще доручати «брудну» роботу роботам. Це зовсім не означає, що неможливо замісити вручну, для чистоти експерименту я це проробляла. Виходить зовсім не гірше, просто з’являється елемент ручної праці.

Що стосується млинців, то ви, безумовно, можете готувати за своїм звичним рецептом. Від мене буде лише одна рекомендація – вони повинні бути не тонкими, інакше ви їх в готовому пирозі не знайдете.

Інгредієнти для пирога

Дріжджове тісто для скоринки:

  • вершкове масло – 100гр;
  • сметана – 100гр;
  • вода – 100мл;
  • яйця – 2шт;
  • цукру – 1ч.л .;
  • сіль – 1ч.л .;
  • швидкодіючі сухі дріжджі – 1 пакетик (11гр);
  • борошно – 540гр.

Млинцеве тісто:

  • кефір 1% – 2 склянки (250мл);
  • яйце – 2шт;
  • сода – 1 / 2ч.л .;
  • борошно – 2 склянки (320гр);
  • сіль – щіпка;
  • цукор – 1 / 2ч.л .;
  • рослинне масло – 2ст.л .;
  • вершкове масло – 50гр.

начинка:

  • гриби (шампіньйони) – 200гр;
  • філе курячої грудки – 1шт;
  • цибуля – 0,5шт;
  • вершки 10% – 80мл;
  • борошно – 1ст.л .;
  • сіль і перець – за смаком;
  • вершкове масло – 50гр;
  • рослинне масло – 2ст

Увага!

Якщо будете готувати в хлібопічці. Кількість інгредієнтів для здоби вказано з розрахунку на повне завантаження хлібопічки, розрахованої на випічку хліба вагою 400гр. Вам потрібно перерахувати пропорції для своєї моделі. Якщо замішуєте вручну, то вам підійдуть ці ж пропорції. Однак, тесту виходить більше, ніж потрібно для пирога. Можна для пирога взяти 2/3, а решту 1/3 частина заморозити. Воно прекрасно переживає заморозку (перевірено багаторазово) і потім можна буде приготувати на його основі, наприклад, піцу.

Із зазначеного в списку кількості продуктів для млинцевого тесту вийде 20-25 млинців. Для пирога нам буде потрібно всього кілька штук. Але думаю, зайві млинці зайвими не будуть. Ось пара рецептів фаршированих: м’ясом і сиром.

Як зробити курник в домашніх умовах

  1. Почнемо з дріжджового тіста. Вершкове масло розтоплюємо, наливаємо в чашу хлібопічки (миску, якщо робимо вручну). Даємо трохи охолонути.
  2. Кладемо сметану, розбиваємо яйця, наливаємо воду.
  3. Додаємо сіль, цукор. Насипаємо борошно.
  4. У центрі робимо поглиблення, в яке висипаємо дріжджі.
  5. Встановлюємо ємність на місце і запускаємо відповідну програму (або замішуємо руками).
  6. Поки тісто підходить займемося млинцями і начинкою. Знову топимо вершкове масло. Воно потрібне для змащування млинців, щоб не прилипали один до одного.
  7. Поки остигає наливаємо в миску кефір. Я вказала відсоток жирності рівний 1%. Якщо ви візьмете жирніший, то може знадобитися менше муки. Розбиваємо туди яйця.
  8. Кладемо сіль, цукор і все борошно. Замішуємо тісто. Зараз поки густе.
  9. У склянку насипаємо соду і заливаємо окропом з чайника. Дійте обережно, сода почне піниться і піна може вилитися зі склянки.
  10. Потім цівкою вливаємо воду з содою в тісто безперервно і активно розмішуючи.
  11. Тепер бачимо консистенцію, яка потрібна для млинців.
  12. Наливаємо рослинне масло, в останній раз перемішуємо і залишаємо на 10-15 хвилин.
  13. Дуже добре розпалює сковороду. Розігрів – це ключовий момент, так як змащувати ми її нічим не будемо, будемо наливати відразу тісто. На погано розігрітій сковороді почне прилипати.
  14. Випікаємо млинці з обох сторін.
  15. Готові складаємо на тарілку, кожен промаслюється.
  16. Переходимо до курки і грибів. Гриби нарізаємо шматочками.
  17. У сковорідку кладемо шматочок вершкового масла і наливаємо трохи рослинного (гриби люблять таку суміш).
  18. Спочатку обсмажуємо гриби.
  19. Коли випарується рідина і вони трохи підсмажаться кладемо цибулю.
  20. Готуємо до прозорості цибулі і кладемо нарізану шматочками курячу грудку.
  21. Перемішуємо і, зменшивши нагрів і помішуючи, чекаємо готовності курки. Потім насипаємо борошно.
  22. Змішуємо і наливаємо вершки.
  23. Готуємо безперервно помішуючи до загустіння соусу.
  24. Курочку з грибами трохи охолоджуємо.
  25. Коли підійде здобне тісто починаємо збирати курінк.
  26. Для цього ділимо здобу на три частини – дві великі і одну маленьку. Великі – це дно і кришка пирога, а маленька – майбутні прикраси. Розкачуємо денце.
  27. Кладемо 1/4 частина начинки.
  28. Накриваємо млинцем і кладемо другу чверть курки. Знову накриваємо млинцем і так повторюємо поки не закінчиться вся начинка.
  29. Розкачуємо кришку пирога. Діаметр повинен бути достатнім, щоб накрити верх і боки курника.
  30. Щільно слепляем краю денця і кришки. Можна защипнуть кіскою. У самому верху, в центрі, проробляємо отвір для виходу пари. А з останків тесту готуємо те, чим можна прикрасити пиріг.
  31. Поверхня зібраного курника змащуємо збитим яйцем для глянцю.
  32. Духовку нагріваємо до температури 220 ° С. Випікаємо до готовності кришки пирога. Вона стане красивою і золотистою. Курка з грибами у нас вже в готовому вигляді, так що переживати, що всередині курник буде сирим не треба.

Після випікання даємо пирога трохи охолонути. І нарізаємо. У нашого курника хрустка і одночасно м’яка скоринка, соковита начинка з курки і грибів у вершковому соусі і ніжні млинці всередині неї. Виглядає ошатно і святково

Курник – з куркою і картоплею рецепт з фото

На відміну від попереднього рецепта, який можна з упевненістю вважати маленьким подвигом, цей курник з успіхом можна назвати ледачим. Тісто у нього швидкого приготування – пісочне, прісне, без яєць. Начинка з курки з картоплею. Ніяких млинців. Готується в рази простіше і швидше. Але на смак теж дуже приємний і обов’язково сподобається вам самим і вашим домашнім.

Фарш в начинці можна замінити на дрібно нарізане філе. Обсмажувати його попередньо не потрібно, все буде готується вже в духовці.

За цим рецептом можна готувати як один великий пиріг, так і кілька порційних міні курника.

Увага!

Готувала я тісто за допомогою блендера, але можна порубати і звичайними кухонними ножами. Тоді дуже важливий один момент – не намагайтеся добитися однорідності маси, ні в якому разі не вимішують руками довго. Якщо шматочки масла розтануть, ви на виході отримаєте жорстку підошву замість ніжного розсипчастого коржа.

склад пирога

тісто:

  • вершкове масло – 150 гр;
  • борошно – 230гр;
  • цукор – 0,5ч.л .;
  • сіль – щіпка.

начинка:

  • курячий фарш – 300гр;
  • цибуля – 1шт;
  • картопля – 3шт (середнього розміру);
  • сіль і чорний мелений перець – за смаком;
  • яйце – 1шт.

Як приготувати – покроковий рецепт

  1. Нам потрібно мерзле вершкове масло. Його ми нарубают ножем на шматочки середнього розміру і довільної форми.
  2. Насипаємо в блендер борошно, кладемо зверху масло. Додаємо сіль і цукор. І подрібнюємо. Процес відбувається швидко, не більше 30 секунд.
  3. Отримуємо порубане в дрібну крихту масло змішане з борошном.
  4. Наливаємо в чашу 3-4 столових ложки дуже холодної води і ще раз змішуємо.
  5. На цьому етапі ми отримаємо зволожену суміш борошна з маслом мало схожу на тісто.
  6. Висипаємо вміст чаші в поліетиленовий пакет. Мне його в кому. Довго м’яти можна! Як тільки злиплося в нерівний грудку, так відразу зупиніться.
  7. Кладемо в холодильник на 30 хвилин.
  8. За цей час дрібно ріжемо цибулю, змішуємо з фаршем, приправляємо сіллю і перцем. Картоплю чистимо і ріжемо дуже дрібними кубиками. Додаємо до курки і цибулі.
  9. Діставши тісто з холодильника трохи вимішуємо, буквально 1 хвилину.
  10. Потім ділимо на дві частини. Спочатку розгортаємо першу на присипаному борошном аркуші пергаменту. Форму для випічки трохи змащуємо маслом і пріпиляем борошном. Диск тесту переносимо акуратно, тримаючи за папір, над формою перевертаємо, кладемо і розподіляємо по дну і бортах.
  11. Викладаємо курку з картоплею.
  12. Накриваємо другою частиною розкачане тісто. З’єднуємо краю. У центрі ножем робимо два надрізи хрест на хрест, злегка розкриваємо їх, щоб виходила пара. Змащуємо курник трохи збовтати з парою столових ложок молока яйцем.
  13. Випікаємо в нагрітій до 190 ° С духовці. Печеться курник довго, не менше години, так як картопля в таких пирогах довго залишається сирим. Щоб верх не підгорає в процесі накриваємо його фольгою.

Готовому курнику даємо охолонути 20 хвилин. По-перше, він дуже гарячий всередині, по-друге, постоявши, він нарізається акуратніше. І сідаємо за стіл.

Смачного!

Ссылка на основную публикацию