Курник – смачний класичний рецепт з покроковим описом

Курник – це споконвічно російська, красивий і дуже смачний пиріг, котрий з давніх часів називають королем пирогів. Його готували на найбільш значущі в житті події – на весілля, різні релігійні свята. Подавали його і до царського столу, і звідси ще одне його назва – царський.

Готується він не швидко. Для його приготування потрібен час, терпіння і вміння, або хоча б велика бажання його приготувати. Потрібно бути готовим до того, що часу готування може знадобиться від 3 до 4 годин, і то, якщо робити все швидко і споро. Наприклад, в один час готувати відразу все начинки. А їх у нас відразу 3 різних.

Тісто в класичному варіанті приготування використовується дріжджове, і для його замісу і настоювання також потрібен час. Хоча зараз знайшли спосіб готувати його з листковим магазинним тестом. Це трохи прискорює процес, хоча і незначно. А також потрібно ще замісити і млинцеве тісто. А потім напекти млинців.

Тому, справ у нас на сьогодні багато. Розмовляти особливо ніколи. Відразу ж і приступимо до готування.

Курник з млинців і дріжджового тіста з куркою і грибами

Нам буде необхідно замісити два види тесту – дріжджове і млинцеве, а також приготувати три виду різної начинки. Так як справа ця не проста, то для простоти пояснення я розповім як все робити по черзі. А в кінці поділюся досвідом, як я все це поєднувала в часі.

Коли будете готувати, то подивіться в кожному з розділів, які потрібні інгредієнти. Їх також знадобиться багато і різних. Найкраще відразу їх приготувати, щоб все було під рукою. Заздалегідь розморозити, що потрібно і відварити, що належить.

І перше, з чого ми почнемо – ми замісити тісто.

Як приготувати дріжджове тісто для пирога

Дріжджове тісто нам потрібно для основи нашого пирога. Справа в тому, що курник в традиційному виконанні має форму купола, або знаменитої шапки Мономаха. Млинці ділять всередині шари з різною начинкою, щоб вона не змішувалася. А сама форма задається як раз з тіста, тобто у нас це буде перший і останній шар.

Тісто використовується звичайнісіньке, яке завжди замішуємо для пирогів. І Ви можете взяти для цього свій улюблений рецепт. А я використовую такий:

Для дріжджового тіста:

  • молоко – 1 стакан
  • яйце – 1 шт
  • масло вершкове – 100 гр
  • цукор – 1 ст. ложки
  • дріжджі живі – 25 грамів
  • борошно – 500 гр
  • сіль – 0,5 ч. ложки
  • яєчний жовток для змазування

Як приготувати:

1. Молоко зігріти, щоб воно було ледь теплим. Слідкуйте, щоб воно не вийшло гарячим, щоб в ньому не загинули живі бактерії. Завдяки їм тісто збільшується в об’ємі і стає пишним і смачним.

2. Розкришити дріжджі в миску.

Додати половину молока. Перемішати до стану, щоб все грудочки розійшлися. Всипати цукор і трохи просіяного борошна, приблизно 2 – 3 ст. ложки. Перемішати до зникнення грудочок. Маса повинна вийде, як рідка сметана. Поставити її в тепле місце. Я зазвичай ставлю у батареї, і цього буває достатньо.

3. Хвилин через 5, а то і швидше можна буде побачити, що в опарі відбувається активна реакція. З’являється багато бульбашок і маса починає збільшуватися в розмірі прямо на очах. Чим швидше це відбувається, тим свіже і якісніше використовувані дріжджі.

А хвилин через 15 – 20 зверху з’являється щільна «шапочка», і можна помітити неозброєним оком, що маса збільшилася в обсязі як мінімум в два рази. Опара «жива», в ній видно процеси, і це добре. Значить і тісто у нас «заживе і заграє».

Це означає, що пора здійснювати заміс.

4. Просіяти в миску борошно, краще навіть два рази.

Під час процесу просіювання частки борошна наситяться киснем, і тесту легше буде підніматися.

5. У серединці зробити ямку і розбити в неї яйце.

Додати сіль і перемішати. Коли яйце повністю перемішається з мукою також в серединку влити молоко, що залишилося і розтоплене вершкове масло. Знову перемішати. І потім додати підійшла до того часу опару.

Замісити тісто.

Для цього спочатку перемішувати масу ложкою, а коли це стане робити складно, то продовжити замішувати змоченими у рослинному маслі руками.

Якщо на Ваш погляд тісто вийшло рідкуватим, то можете додати трохи борошна. Для зручності можна закінчити заміс на столі. Але і сильно густим воно не повинно бути. Таке тісто буде важким, і піднятися йому буде складно.

6. Перекласти отриману масу в глибоку миску і поставити в тепле місце. Накрити рушником або серветкою, щоб скоринка не пересохла. Залишити на годину, або півтора. Час залежить від якості дріжджів.

Готове тісто має буде збільшитися в розмірі в 2 – 2,5 рази. І як Ви можете бачити, воно стало пластичним і гладким.

А поки воно настоюється, займемося підготовкою інших інгредієнтів.

Готуємо млинцеве тісто і млинці

Класичний курник готується обов’язково з млинцями. Як я вже говорила вони використовуються в якості перекриття шарів в пирозі, щоб начинка не перемішувалася.

І тісто для млинців може також бути різним. Готувати їх можна на молоці, кислому молоці, воді або кефірі. Головне, щоб вони були тоненькими. Такі млинці не будуть перебивати основний смак пирога. До того ж тонкі вироби будуть відмінно повторювати весь рельєф начинки. Це дозволить отримати акуратний і красивий курник.

Я вважаю за краще пекти млинці для цього царського пирога також царські – тоненькі, з великою кількістю дірочок. Тісто для них у мене буде заварним. Самі по собі вони виходять дуже смачними, а з начинкою, природно ще смачніше.

Для млинцевого тесту:

  • молоко – 500 мл
  • окріп – 250 мл
  • борошно – 2 склянки (250 мл)
  • яйце – 3 шт
  • цукор – 1 ст. ложка
  • сіль – 0,5 ст. ложки
  • вершкове масло – 1 с. ложка
  • рослинне масло – 1 ст. ложка

приготування:

Перевага цього рецепта в тому, що млинці по ньому можна спекти будь-якої товщини. Хочете, можна зробити їх дуже тоненькими, а хочете, вийдуть і товстіший. Вони не рвуться, який би товщини Ви їх не пекли.

1. Борошно просіяти через сито. Можна просівати відразу в миску, в якій будете замішувати тісто. Додати туди ж сіль і цукор. Змішати всі сипучі інгредієнти.

2. Молоко зігріти в сотейнику до легкого теплого стану і влити в борошно при помішуванні.

3. Додати яйця і перемішати масу до однорідності. Я користуюся для цього міксером. Грудочки швидко розбиваються і тісто замішується без всяких проблем.

4. До цього часу у нас вже повинен бути зігрітий чайник. Нам потрібен буде окріп, 250 мл. Наливаємо його в тісто, тримаючи кухоль однією рукою. Ллємо тонкою цівкою, а другий інтенсивно перемішуємо. Можна перемішувати ложкою, віночком або тим же міксером. Хоч як би перемішували, тісто має вийде однорідним.

5. Залишити на 30 хвилин настоюватися.

6. Про масло ми не забули. Ми його додамо після настоювання. Щоб не «забивати» тісто завчасно. Тобто додамо якраз через півгодини, перед самою випічкою млинців.

7. Рослинна олія просто вливаємо, а вершкове необхідно попередньо розтопити на водяній бані. Перемішати все це до зникнення масляних розлучень. І можна приступати до випічки.

8. Добре випікати млинці вже на заздалегідь розігрітій сковороді. Мої млинцеві сковорідки невеликого розміру, а я хочу, щоб у мене вийшов великий курник. Тому я печу на звичайній великій сковороді діаметром 28 см.

Але на цій сковорідці на млинці виходить зовсім небагато дірочок. Втім, це не страшно. У нас вони будуть використовуватися в якості прошарку.

9. Для першого разу сковороду можна змастити невеликою кількістю олії. Хоча це може і не знадобитися. Тісто не проблемне, і вироби відмінно перевертаються, наскільки тоненькими їх не печеш.

З даної кількості тесту вийде трохи більше млинців, ніж потрібно для приготування курника. Але ж це не страшно, довго вони не залежаться. А я сьогодні готую відразу два пирога. Другий буде з листковим тістом. І мені як раз потрібні будуть все спечені вироби.

Або беріть компонентів для приготування тіста в два рази менше.

10. Готові вироби скласти стопкою і залишити до пори, до часу.

Тобто до часу, коли почнемо збирати пиріг.

Яка начинка використовується в курнику

Багато хто задає це питання. І потрібно знати, що в класичному варіанті використовується 3 начинки: з курячого філе, з грибами і рисом. І зараз я розповім, як їх приготувати.

Начинка з курятини

Нам знадобиться:

  • куряче філе – 2 шт
  • петрушка, кріп – невеликий пучок
  • курячий бульйон – 50 мл
  • сіль, перець чорний мелений – за смаком
  • перець горошком, лавровий лист – для варіння бульйону

приготування:

1. Куряче філе відварити в підсоленій воді до готовності. Я використовую курячу грудку від чималий курки. Якщо м’ясо залишиться, то це буде краще, ніж його не вистачить.

За 5 хвилин до вимкнення додати лавровий лист і кілька горошин чорного перцю. Курочка буде соковитою, ароматною.

2. Дістати м’ясо з бульйону, дати охолонути і розібрати на волокна. Сильно дрібнити не треба, нехай шматочки залишаться відчутними.

3. Помити, обсушити й подрібнити зелень петрушки і кропу.

4. Змішати компоненти. При необхідності трохи підсолити і обов’язково додати мелений перець. А щоб начинка була більш соковитою, додати теплий бульйон.

Все перемішати. Накрити кришкою, щоб начинка не підсихали.

грибна начинка

Гриби для начинки можна використовувати будь-які. По суті можна використовувати і солоні, і мариновані, і свіжі. У зимову пору року це можуть бути печериці. У літній – будь-які лісові представники.

У мене є заморожені підберезники, з ними я і збираюся готувати начинку.

Нам знадобиться:

  • гриби – 300 гр
  • цибуля – 1 – 2 шт
  • сіль за смаком
  • перець чорний мелений – за смаком і за бажанням
  • масло для смаження

приготування:

1. Цибулю порізати дрібними кубиками.

2. Гриби порізати невеликими, але і не маленькими шматочками. Якщо це печериці, то спочатку їх розрізати на 4 частини, а потім порізати шматочками.

У моєму випадку гриби слід розморозити. Але я розморожувати їх не надто довго. Як тільки зникли крижинки, я починаю їх готувати. Поки вони не розквасив.

3. Викласти їх на сковорідку з олією. Налийте масла стільки, скільки вважаєте за потрібне. Але занадто не старайтеся. Нам необхідно обсмажити гриби, і масло потрібно тільки для цього.

Обсмажуємо їх 12 – 15 хвилин. Тобто до стану, поки свіжі гриби не уваряться вполовину, а з заморожених не випарується вся волога.

4. Перекласти обсмажені гриби в миску. Якщо на сковороді залишилося масло, не виливайте його. На ньому можна обсмажити цибулю. Що ми і робимо. Якщо масла недостатньо, то додайте трохи.

Коли цибуля злегка зарум’яниться, додати в сковороду гриби. Посолити за смаком. Якщо хочете, то можна трохи поперчити.

Не бійтеся перебити смак грибів. Цього не станеться. Зате пиріг буде смачніше. Зауважте, що всі компоненти для всіх трьох видів начинки досить прісні. Тому я вважаю, що додати потрібно.

5. Перекласти начинку в миску, і дати охолонути.

Начинка з рисом і яйцем

Для цієї начинки необхідно спочатку визначитися з рисом. Якщо хочете, щоб вона вийшла розсипчастою, то використовуйте пропарений довгозерний рис. Він не злипається під час варіння, і зберігає свій зовнішній вигляд. Рісинки відходить від рисинки. Але зверніть увагу на те, що зерна рису після варіння сильно збільшуються в розмірі. І тому його можна брати в меншій кількості, ніж буде заявлено в рецепті.

Якщо ж начинка потрібна в’язка, то тоді використовуйте краснодарський круглозерний рис. Він менше збільшується в розмірі і начинка буде «тримати форму» (якщо так можна висловитися).

Нам знадобиться:

  • рис – 1 стакан (якщо краснодарський)
  • вода – 2 склянки
  • яйце – 3 шт
  • цибуля зелена – невеликий пучок
  • сіль, чорний мелений перець – за смаком
  • жирні вершки, або сметана – 50 мл

приготування:

1. Рис залити водою і поставити варитися. Воду посолити. Для додання смаку можна додати спеції. Я не можу втриматися і додаю зиру. Аж надто вона хороша в поєднанні з рисом. Хоч пиріг російський, а спеція в основному використовується в Азії для приготування плову та інших східних страв. Але відмовити собі в задоволенні просто не можливо. Також кидаю в воду ще суміш ароматних спецій, смак від цього стане тільки краще.

Для цього сорту рису заявленої кількості води повинно вистачити. Варити до готовності хвилин 20. Якщо ж взяли пропарений рис, то води він візьме трохи більше, і варитися буде трохи довше, так як більш твердий. Я до речі використовую саме такий сорт.

Готового блюда дати можливість охолонути.

2. Відварити яйця. Варити їх не більше 10 хвилин, щоб жовток НЕ посірів. Очистити і порізати кубиками. Або можна пропустити їх через яйцерезка. Що я і роблю. Якщо рис вже охолов, то яйця можна додати відразу до нього.

3. Порізати зелена цибуля в загальну масу. Аромат пішов просто божевільний. Відразу згадалися перші весняні пиріжки з цибулею і яйцем.

4. Акуратно перемішати компоненти. Посолити і поперчити і заправити сметаною або жирними вершками. Хтось змішує і з майонезом. Але раніше на Русі такого продукту не було, тому і додавали те, що є. І ми використовуємо те, що наказували нам наші бабусі.

Ось і ця начинка готова. Втім, як і всі компоненти для збирання курника.

Збираємо і готуємо курник

Залишилося два етапи. Перший – зібрати пиріг з того, що ми підготували, і другий – спекти його в духовці. Цим і займемося.

1. У нас вже підійшло тісто. Це можна визначити по тому, як воно піднялося.

Робочу поверхню столу змастити невеликою кількістю олії, руки теж змастити. Викласти тісто і промять його руками. Потрібно випустити бульбашки газу, що зібралися всередині. Потім розділити його на дві частини. Одна частина повинна бути трохи менше, а інша в півтора рази більше.

2. Розкачати меншу частину такої товщини, як вийде, щоб вона була трохи більше розміру випеченого млинця. На фото видно, що у мене залишено приблизно 2 см. Згодом, як виявилося мені трошки не вистачило цієї відстані, щоб сплести косичку і закрити пиріг. Тому залиште відстань трохи більший. В крайньому випадку, зайве потім зріжемо.

3. Зайве тісто зрізати. Викласти млинець по центру. Інший раз першу начинку викладають прямо на тісто. Це не зовсім вірно в тому плані, що начинки у нас дуже багато. Пиріг вийде досить важким. І коли будемо перекладати його на блюдо, дно може не витримати навантаження і порватися. І в цьому плані млинець зіграє роль «подушки безпеки».

4. Приготувати деко і застелити його пергаментним папером. Змастити її маслом. А зараз є папір з силіконовим покриттям. Таку можна і не змащувати.

Викласти тісто з млинцем на папір.

5. Прийшов час викласти першу начинку. Як правило це курка з зеленню. Викласти рівно половину того, що ми приготували.

6. Прикрити начинку черговим млинцем. І можна викладати другу – рисову начинку. Її також викладаємо тільки половину. І знову млинець.

7. Потім грибна начинка. Однак тут уже стала вимальовуватися горочка. Тому гриби вже важче тримаються на її схилах. Притримуйте начинку рукою і формуйте шар все одно. Прикрити млинцем і злегка притиснути, щоб нічого і не надумав випасти.

8. Знову курячий шар. Викладайте все, що залишилося. Нічого, що на краях не сильно утримується, викладайте як виходить, тобто більше зверху. Краї нехай десь залишаться порожніми. Прикрити і цей шар млинцем.

9. І повторюємо рисовий шар, блін.

Потім гриби і знову млинець. Як правило останнього млинця на всю гірку вже не вистачає. Тому їх можна викласти внахлест один на одного. На те, щоб прикрити всю конструкцію мені знадобилося три млинчика.

10. І закрити всі нам потрібно залишилися дріжджовим тестом. А для цього його треба розкачати і виклавши на серединку млинець, відміряти з кожного краю ще сантиметрів 5 – 6.

11. Скачати пласт тесту на качалку і перенести на нашу конструкцію. Рівненько розподілити по всій поверхні і придавити край тильною стороною долоні.

Подивитися, якщо тесту, по краях дуже багато, то зайве можна зрізати. Краї необхідно скріпити. Для цього скріплюємо його у вигляді косички. Так, як скріплюємо візерунковим краєм вареники. Якщо так не вмієте, то можна підвернути верхній край під нижній і просто защипнути, але зробити це досить часто.

Начинка у нас не рідка, тому не варто боятися, що не вийде, або що пиріг може потекти.

12. І звичайно ж, царський пиріг потребує царському прикрасу. Але для початку потрібно не упустити один важливий момент. Під час запікання всередині буде утворюватися пар, і для його виходу потрібно отвір. Зробимо його зверху по центру. При цьому розрізати потрібно тільки шар тіста. А млинець не чіпайте, хай так і прикриває шар. Тим більше, що на ньому є дірочки і пар безперешкодно виходитиме.

Для прикраси використовуємо обрізки тесту, що залишилися. Вирізаємо листя, квіти, і все, що тільки захочете.

Наприклад, ще з часів Івана Грозного для весіль пекли два курника – для нареченого і нареченої. Пиріг для нареченої прикрашали квітами – щоб вона завжди була прекрасною і ніжною, як вони. А пиріг нареченого прикрашали дитячими фігурками, Або просто фігурками людей, щоб в сім’ї було багато дітей.

13. Зміцнювати листя і квіти можна як підкаже фантазія. А щоб вони краще трималися, їх можна змастити жовтками.

14. Потім і весь пиріг змастити жовтком. Якраз він піде весь від одного яйця.

15. Духовку зігріти до 180 градусів. Поставити в неї курник і запікати хвилин 30. Духовка у всіх пече по-різному, до того ж у багатьох і режим випічки різний. Тому стежте за кольором Вашого пирога. Кому-то знадобиться для випічки 25 хвилин, а комусь і все 40.

Начинки у нас все готові, і потрібно, щоб тільки спекла тісто.

Готовий пиріг зарум’яниться і по кухні піде просто божественний запах. Готуйтеся, що на нього збіжаться всі Ваші домашні.

Це означає, що прийшов час його діставати. Коли дістанете, дайте йому постояти хвилин 10. Можете для додаткового смаку і запаху змастити верх вершковим маслом. Потім перекласти його на блюдо. Хоча він і досить великий і важкий, перекласти його не складає ніяких труднощів.

Я лише злегка нахиляє деко над стравою, і курник легко зісковзує туди, куди потрібно. При цьому легко забирається і пергамент на якому він перебував під час випічки.

16. Ну і найголовніше. Пора пробувати те, що у нас вийшло. Чесно кажучи, навіть шкода його різати. Красень вийшов у нас просто несказанно.

Але не для того готували, щоб милуватися. Та й гості зачекалися. Тому ріжемо. Ріжеться він дуже легко, шари збережені без всяких втрат. Гарний і апетитний і в такому вигляді.

Подаю я його з курячим бульйоном, який залишився від варіння. Смачно, просто словами не описати! Тому, готуйте його обов’язково! Адже зовсім скоро Масляна. А коли як не в цей «млинцевий» свято курник!

Однак я сказала, що якщо немає часу на приготування дріжджового тіста, можете приготувати і з листкового, купленого в магазині.

В принципі, цей рецепт можна і не описувати. Оскільки він повністю повторює минулий. За винятком того, що ми пропускаємо етап приготування тіста.

І так, нам необхідно приготувати три начинки і спекти млинці. Якщо у Вас тісто заморожено, а саме так часто і буває з магазинним продуктом, то розморожувати його в холодильнику. Тому дістаньте його раніше.

В іншому все робити так само.

До речі, шари буває міняють місцями. А буває, що якась начинка розташовується лише одним шаром. Слід сказати, що все це допустимо.

Курник з листкового тіста можна змащувати як жовтком, так і білком. Випікати його до занадто рум’яного стану не треба. Готовий, він має ось такий приємний, злегка жовтуватий колір.

Зізнаюся, що я готувала його без шару курячого м’яса. Не всі у нас його їдять. Звичайно, такий пиріг курником вже не назвеш. Але Вам показую, який він вийде в результаті. До речі, відразу після Масниці наступає великий пост. Так що беріть рецепт на замітку. Він напевно Вам знадобиться. Тим більше, що пиріг виходить за смаком зовсім не гірше, ніж з куркою.

Готують курник ще і з картоплею. Як правило роблять це з дріжджового тіста. І в цьому випадку шару всього два – курка і картопля. Тому форму конуса такому пирога не надають. Готують в звичайному вигляді.

Я готувала не так давно і такий пиріг. І Ось який він у мене вийшов.

Як-небудь поділюся його рецептом з Вами. Хоча там все просто. Курка використовується відварна, і картопля також я беру відвареної. Перший шар картопля, потім сметана і курка. Пиріг випікаємо 30 хвилин і їмо з задоволенням. А рецепт дріжджового тіста дан в сьогоднішній статті.

І на завершення хотілося б сказати, що курник – то не тільки смачна страва. Воно ще й наповнене різної символікою. Саме тому і готується для весіль. Кожен інгредієнт означає якесь побажання. Наприклад зерно – достаток і багатство, яйця – продовження роду. Є символи позначають довголіття, благополуччя, любов і вірність.

Уміння готувати такий пиріг вважалося на Русі справжнім підкоренням кулінарної вершини. Мені сьогодні ця вершина підкорилася. І я сподіваюся, що вона підкориться і всім Вам. У всякому разі, я Вам цього щиро бажаю.

Ссылка на основную публикацию