Паска за класичним рецептом, як у бабусі

Хоча зараз залишилося досить мало по-справжньому віруючих людей, але по-старому ми всі любимо відзначати багато православні свята. Особливе місце в нашому житті займає Великдень. У цей день не тільки крашанки, та рясно накриті столи радують людей, а й спеціально приготовлені паски, які навряд чи хтось куховарить в інші дні року.

Головний секрет по-справжньому здобного, ніжного і смачного частування полягає в тому, що підходити до його готуванні слід тільки з чистою душею, хорошим настроєм і добрими думками. Не дарма, перед тим як приступити до кулінарного таїнства, наші предки, і моя бабуся, читали молитву «Отче наш», яка прибирає всю скверну з душі людини.

Вже не знаю як, але тісто завжди відчуває, що людина ображений, чи не в настрої. Тому часом чекаєш – чекаєш, а воно ніяк не піднімається. Або виходить не найвдалішим. І в чому причина, незрозуміло – адже раніше завжди виходило.

Тому, посміхнулися самі собі, простили всіх і вся, і з бадьорістю і вірою в успіх починаємо готувати пасхальне ласощі, яким будемо радувати своїх рідних і друзів.

Паска без опари за класичним рецептом моєї бабусі

Сьогодні будемо готувати святковий паску, як його готувала моя бабуся. Він у неї виходив відмінним. І вона завжди говорила мені, що секрет її приголомшливою випічки – це домашні продукти. Ви, напевно, і самі вже помітили, що з домашніх яєць, та молочка з маслом, завжди виходить випічка більш насиченого смаку і кольору.

Зараз, звичайно, не всі мають можливість їх придбати, але вибрати свіжі продукти і хороше масло може кожен.

Дуже важливо, щоб всі складові нашого майбутнього творіння були теплими, або хоча б мали кімнатну температуру. Інакше через різницю температур дріжджі можуть не дати потрібного ефекту. Або ж тісто різко спаде, або випічка не збільшиться і вийде спресованої або «важкої», і т. Д.

Нам знадобиться:

  • Борошно – близько 2 кг (в залежності від якості борошна).
  • Тепле кип’ячене домашнє молоко – 0,5 літра.
  • Яйця курячі домашні – 10 шт.
  • Живі дріжджі – 100 гр.
  • Цукровий пісок – 2,5 склянки.
  • Вершкове масло 82,5% – 300 гр.
  • Соняшникова олія – ??1 стакан.
  • Ізюм – 1 стакан.
  • Ванільний цукор – 20 гр.
  • Цукрова пудра – 1 стакан.
  • Кольорова цукрова обсипання – за бажанням.
  • Лимон – 1/2 шт.
  • Сіль кухонна (НЕ йодованої) -? ч. л.

приготування:

1. Оскільки ми не будемо готувати окремо опару, все ж нам доведеться трохи «поворожити» з дріжджами, щоб вони почали своє чарівне дію.

Для цього стограмовий брикет живих дріжджів нарізати на невеликі шматочки, і засипати склянкою цукру. А також добре перемішати між собою обидва продукти. Ця процедура дозволить дріжджів «розпуститися», і вступити в потрібну нам реакцію з солодкою середовищем.

Потім відставити чашку в сторону хвилин на 5, поки ми будемо займатися іншими інгредієнтами.

2. Акуратно розбити яйця і відокремити жовтки від білків. Для насиченого кольору тесту і більш пружного, і одночасно сирного суфле, нам знадобляться тільки жовтки.

В принципі, можна використовувати замість 10 жовтків 6 звичайних яєць (разом з білками). Це вже на ваш розсуд. Але бабуся завжди в цьому рецепті використовувала тільки жовтки домашніх яєць. І якось не хочеться сильно відступати від її «секретної» техніки.

3. У велику миску виливаємо жовтки і засипаємо їх залишилися півтора склянками цукру. Також додаємо сіль. Гарненько розтираємо цукрово-яєчну суміш, щоб вийшла тягуча жовта солодка маса.

4. У глибоку каструлю наливаємо злегка підігріте молоко. Воно повинно бути трохи вище кімнатної температури, щоб цукрово-дріжджова закваска потім змогла добре «заграти».

Не бажано нагрівати молоко більше 30 градусів, тому що висока температура вбиває дріжджові грибки, які надають тісту легкість.

5. Отрезаем верхівки у пакетиків ванільного цукру і всипаємо його в тепле молоко, злегка збовтуємо.

6. Акуратно цівкою вливаємо цукрово-жовткову суміш. Молоко відразу почне набувати гарний жовтуватий відтінок. Для того, щоб жовтки не схопився від теплого молока, бажано відразу перемішувати вливають масу, щоб вона рівномірно перемішувалася з молоком.

7. Тепер черга дійшла до цукрово-дріжджовий суміші. Постоявши, дріжджі повністю розчинилися в цукрі і вийшла злегка коричнева тягуча, як кисіль, субстанція. Також цівкою вливаємо її в молочно-цукрово-яєчний розчин.

8. Добре перемішуємо веселкою вийшла «закваску». Дріжджі відразу повинні вступити в реакцію і на поверхні почне утворюватися невелика піниться шапочка, як буває при закладі опари.

9. В окремій чашці злегка розтоплюємо вершкове масло. Пам’ятаємо, що воно не повинно бути занадто гарячим, щоб не вбити дріжджі і не «заварити» яйця.

Якщо випадково перегріли, то краще масло спочатку остудити до кімнатної температури, а потім вже вливати в каструлю до попередніх інгредієнтів.

10. Добре просіюємо борошно. Навіть краще зробити це двічі, щоб вона максимально розпушити і переповнилася повітрям. Чим «спресувати» борошно, тим гірше буде тісто.

11. Невеликими порціями будемо всипати приблизно половину всього обсягу борошна, весь час перемішуючи веселкою тісто, щоб не утворилося грудок і консистенція ставала гущі поступово.

12. Потім нам треба влити олію і знову добре перемішати, щоб воно поєдналося з тестом і не було відшарування на поверхні заводиться субстанції.

13. На робочу поверхню столу висипаємо більшу частину, що залишилася, борошна, робимо в ній невелике заглиблення і викладаємо в нього вийшло щодо в’язке тісто і гарненько його проминаємо, щоб воно взяло в себе всю муку і вийшло м’яким і ніжним.

Чому не бажано відразу всю муку висипати на стіл? Тому що в різних регіонах країни борошно різна за якістю своєї клейковини і в залежності від цього тісто може взяти як всього 1,5 кг борошна, так і всі 2 кг. В Алтайському краї борошна зазвичай йде по даним рецептом близько 1,8 кг.

14. Гарненько вимішуємо тісто до тих пір, поки воно не почне з легкістю відставати від рук. Багато господині стверджують, що потрібно не менше півтори години, щоб зігнати по-справжньому пасхальне тісто. Але на сам справі достатньо того часу, скільки у вас це займе, щоб тісто перестало липнути до рук і столу.

15. Без поспіху, різких ударів і ударів скочується наше здобне тісто ніжне в формі кулі.

Взагалі в ході роботи з тестом не можна ні шуміти, ні гриміти, ні кватирки відкривати, музику гучну слухати або притупувати, тому що від цього тісто починає осідати, і може потім більше не піднятися.

16. Повертаємо кулясту вимішати напівготову здобу в каструлю і зверху «запечатує» харчовою плівкою. Саму каструлю ставимо в максимально тепле місце в кухні або ж вкутуємо її в теплий плед або куртку. Даємо близько години кулі піднятися і «розплився» за обсягом каструлі.

17. Знову ставимо каструлю з «підійшли» вмістом на стіл і дуже ніжно кулачком або п’ятірнею прямо по центру опускаємо піднялося тісто, щоб без різких рухів вийшов зайве повітря.

18. Стіл злегка припудрюємо борошном, щоб вона «не забила» тісто, і з особливою ніжністю знову вимінаем його хвилин 5-10.

19. Повторно звертаємо куля з тіста і знову залишаємо його підніматися в теплому місці. На це може піти від одного до півтора годин.

20. За цей час ретельно перебираємо родзинки і прибираємо всі гілочки і хвостики, щоб вони потім не попалися нам на зуб під час їжі. Заливаємо на хвилин 15 теплою водою, щоб родзинки змогли злегка розправиться і трохи збільшитися в обсязі.

Зазвичай це треба робити з сильно «скукожілся», пересохлі киш-мішем. Але якщо родзинки свіжого врожаю і досить м’який, то можна його і не замочувати. Потім зливаємо воду і даємо просохнути.

21. Поки тісто і сухофрукти доходять до потрібного нам стану, готуємо форми для випічки пасок. Якщо у вас роз’ємні форми, то просто їх злегка обмазуємо шматочком вершкового масла, щоб поверхня була як би вимазана білястим шаром.

Якщо ж спеціальних форм немає, то звичайні консервні банки, і навіть залізні гуртки, склянки і квадратні цілісні форми ідеально підійдуть замість них.

Але звичайного промазування маслом для них буде недостатньо, тому що паски можуть прилипнути до стінок і потім їх виймати доведеться за допомогою ножа. А він обов’язково зашкодить красиві боки і денце випічки.

Тому бажано за формою дна використовуваної залізної форми зробити вирізку з пергаменту, і промазав її маслом, укласти всередину на саме дно. А боки зсередини також закрити вставкою з промасленого пергаменту, трохи виступає над бортами. Потім буде достатньо просто потягнути за шматочок паперу і паску сам вийде з форми після випікання.

22. Щоб наш наповнювач (родзинки) НЕ розквасив тісто навколо себе під час випікання, досвідчені господині зазвичай обсипають його борошном.

Крім родзинок можна додати цедру лимона або апельсина, рубані горіхи, подрібнені цукати або будь-які інші сухофрукти.

23. Розсипаємо по столу обсипаний борошном родзинки і на нього зверху викладаємо готове тісто. Гарненько проминаємо, щоб наповнювач перерозподілився по всій здоби.

24. Дуже дбайливо руками відриваємо шматочки тіста і заповнюємо їм підготовлені форми приблизно на третину, щоб у нас залишалося достатньо місця для його «вистоювання» в формі. Ця дія може зайняти ще хвилин 15-25 часу. Вміст форм має збільшитися і заповнити приблизно? обсягу.

25. У розігріту духовку (180-200 градусів) на деку або решітці поміщаємо наші форми з вмістом і залишаємо випікатися близько 25 хвилин.

Дріжджове тісто не можна ставити в НЕ розігрітий духову шафу з тієї причини, що воно може осісти і більше не піднятися. І замість повітряного ласощі у нас вийдуть тверді грудки, якими «ворон збивати можна» (так бабуся говорила).

Також ні в якому разі не відкривайте духовку, поки не побачите що паски спеклися і придбали красиву хрустку скоринку.

26. Для того, щоб упевнитися, що паски дійсно пропеклися, довгою паличкою необхідно проткнути центр випічки і, витягнувши її назад, переконатися у відсутності прилип тесту.

27. Намагаючись не обпектися, витягуємо з духовки наші форми з готовою випічкою і даємо їй трохи охолонути. Потім знімаємо форми і прибираємо пергамент.

Найкраще ставити готові паски відразу на денце, тому що якщо покласти їх на бік, то потрібно буде їх з боку на бік періодично перекочувати, інакше вони «отлежатся» м’якуш і втратять свою гарну рівну форму з боків.

Ще теплі творіння можна виставити на чисте вафельний рушник, щоб денця при охолодженні на гладко поверхні столу або дошки не отмокла.

Це теж бабусині кулінарні секрети.

28. А поки солодка святкова здоба остигає, можна дуже легко і просто приготувати білу глазур. У нас після відділення жовтків залишилися невикористані білки. Візьмемо 2 білки і змішаємо з цукровою пудрою.

29. Щоб глазур вийшла ніжною і не обсипалася, додаємо приблизно півтори чайної ложки свіжовичавленого соку лимона і гарненько до крутих піків збиваємо вінчиком або ж міксером.

30. Остигнули паски перевертаємо головкою вниз і просто опускаємо в глазур, щоб утворилася красива біла шапочка. Якщо ви не любитель такого способу, то можете скористатися кулінарним шпателем або пензликом і обмазати з їх допомогою верх здоби.

31. Щоб паски виглядали ще більш святково, можна зверху їх обсипати кольоровою цукровою обсипанням або кольоровою цукровою пудрою – це вже що підкаже ваша фантазія.

Ось так, досить простим способом ми і приготували приголомшливо смачні і красиві паски.

Коли в будинку пахне здобою, він наповнюється теплом і затишком. У такому будинку менше сварок і більше взаєморозуміння. Тому паски на Великдень треба пекти обов’язково. Навіть якщо Ви не печете здобу в повсякденному житті, печіть хоча б на цей світлий весняний свято!

Приємного апетиту і щасливого свята Воскресіння Господнього!

Ссылка на основную публикацию