Пшеничний хліб: рецепти приготування, склад, калорійність і сорти

Пшенична продукція – це, мабуть, одне з найулюбленіших і популярних видів випічки в нашій країні. І старий, і молодий поважають булки і хліб, п’ють чай з рогаликами і здоба, пригощають гостей пирогами та пампушками.

Сьогодні асортимент продуктів, виготовлених на основі пшеничного борошна настільки величезний, що навіть перерахувати його буде важкувато. Досить зайти у відповідний відділ будь-якого гіпермаркету і ви вдихнете неймовірний аромат. Там і багети, і пампушки, і коржі, і здобні булочки з різноманітними начинками.

Але чи багато ми знаємо про пшеничній муці і про пшеницю, в загальному крім того, чому нас вчили ще в дитинстві? Що хліб потрібно берегти, з ним не можна грати, що він важко дістається … Що «він всьому голова».

Час, звичайно, змінилося і сьогодні етапи виробництва цього основного в нашому житті продукту стали помітно менш трудомісткий, деякі зовсім зникли. Але від цього він не став гірше. Або, все-таки, став? Сьогодні ми з вами трохи поговоримо на цю тему.

Опис, хімічний склад з співвідношенням БЖУ (білків, жирів і вуглеводів)

Сьогодні в будь-якому магазині на полицях в більшій кількості ви побачите саме білий пшеничний хліб, тому що він більш затребуваний, та й просто смачніше. І, вважається, корисніше. Чи так це?

Звичайно, ті короваї, що пекли наші бабусі, відрізнялися особливою красою, ароматом, а також чистотою рецепта. У них, як правило, не містилося нічого крім борошна, води і солі.

До появи дріжджів використовували домашню закваску. У покращувачів і стабілізаторах така випічка просто не потребувала, так як з’їдає швидко. Сьогодні ж виробникам доводиться йти на різні хитрощі, щоб кожна булочка дочекалася свого покупця, не втративши в якості і смаку.

У наші дні виробники додають в класичний склад поліпшувачі смаку і харчові добавки, ароматизатори, а часом і барвники. Але це не змінює його основного складу, в який входить безліч корисних вітамінів.

Це такі компоненти: моно- і дисахариди, органічні кислоти, насичені жирні кислоти, вода і зола.

Проста біла булка містить в собі клітковину, вітаміни групи В, Е, Н, РР, а також мідь, натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, мідь, цинк, ванадій, хром, кремній, йод, магній, сірку, бор, фтор, молібден, селен, цинк, залізо, хлор і кобальт, які в невеликій кількості дуже корисні для організму.

Якщо розглядати продукт в співвідношенні білків, жирів і вуглеводів, то левову частку отримають звичайно ж вуглеводи, їх відсоток становить 83,6, відповідно білків 13,8%, а жирів найменше, трохи менше 3%.

Харчова цінність і калорійність

Калорійність білого батона становить 235 кКал. Для розуміння скільки це, можна порівняти: при годині швидкої ходьби людина з вагою 79 кг витрачає 309 кКал. 100 гр огірків містять 15 кКал, яблук – 44 кКал, 100 гр 20% вершків – 213 Ккал.

Його енергетична цінність в співвідношенні білків, жирів і вуглеводів становить 7.9 м (~ 32 ккал), 1 м (~ 9 ккал) і 48.3 м (~ 193 кКал). Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 13% | 4% | 82%.

  • Для білої булки з борошна вищого сорту – 266 кКал і значення БЖУ: 7,64%, 3,29%, 50,61%
  • Булка з цільної пшениці – 259 кКал (9,13; 4,11; 47,14)
  • Чіабатта – 262 кКал (7,7; 3,8; 47,8)
  • Низькокалорійний пшеничний коровай – 207 кКал (8,7; 2,5; 34,6)
  • Пшеничні тости – 313 кКал (12,96; 4,27; 51,07)
  • Булка із пшеничного борошна з додаванням висівок – 248 кКал (8,8; 3,4, 43,8)
  • Подовий коровай з борошна другого сорту – 228 кКал (8,6; 1,3; 45,2)
  • Батон нарізний з борошна 1 сорту – 259 кКал (7,7; 3; 50,1)

Це лише деякі види продукту з розрахунком кКал на 100 гр і співвідношенням БЖУ. Більш точне значення кожного найменування продукту можна розрахувати за допомогою калькулятора, який зараз можна знайти на різних сайтах без всяких складнощів.

Корисні властивості і шкода

Як ми вже говорили вище, білий хліб містить в собі ряд корисних для організму вітамінів. Тобто, з’їдаючи за сніданком шматочок булки з маслом, ми робимо собі послугу. Але в бочці меду завжди зустрічається ложка дьогтю, і є вона і тут. Крім всіх перерахованих корисних речей і користі цей продукт може нашкодити.

Чим? Своїм кількістю. Калорії і крохмаль у великих обсягах – це зайва вага і бляшки в судинах. Крім того, переїдання білих батонів і булок може привести до проблем з кишечником і захворювань ендокринної системи. А якщо зловживати здобою з цукром – можна «наїстися» собі не тільки зайву вагу, але і цукровий діабет.

Вважається, що вживання невеликої кількості свіжого хліба щодня, знижує рівень холестерину в крові, зміцнює серцево-судинну систему, а також допомагає справлятися з депресіями.

Для здорової людини можна не боятися і їсти улюблений продукт до 400 гр в день. Інформація, що міститься в ньому клітковина сприятливо впливає на всі процеси травлення. Однак, якщо є проблеми із зайвою вагою, то кількість споживання необхідно скоротити, як мінімум удвічі.

Часом, багато сідають на дієту і повністю відмовляють собі в задоволенні поїсти вироби з пшеничного борошна. Тим самим вони відмовляють собі й у вживанні корисних поживних речовин. У цьому випадку повна відмова, швидше за все, ні до чого. Можна просто переглянути механізм споживання. Наприклад, їсти пшеничний продукт лише вранці, або ж замінити його на менш калорійний, наприклад, житній.

Однак, для людей з підвищеною кислотністю цей варіант не підійде. Для них краще їсти пшеничний хлібець, та й то, в невеликих кількостях.

Висновок з усього вищесказаного наступний: у всьому потрібна міра. Любіть булочки – їжте на здоров’я, але чергуйте їх з продуктами грубого помелу. Любіть білі багети? Відмінно, але не забувайте про житні і чорні короваї, вони теж смачні! І не менш корисні, до речі!

Сорти пшеничного хліба

Види пшеничного продукції діляться дуже просто – по сорту борошна. Те, є продукт може бути вищого, першого або другого сорту. Існує і третій сорт, так званий шпалер або з борошна грубого помелу.

Продукт вищого сорту виготовляється з відповідною борошна, тому виходить ніжно білим і дуже м’яким, так як вона видобувається з самого ядра зерна і проходить не одну стадію обробки. Саме такий хліб найбільше «відкладається в боках», так як абсолютно не має в складі грубих волокон і клітковини.

Чим нижче сорт, тим більше в борошні висівок і тим грубіше виходить випічка.

Обойне борошно, як правило, використовують для дієтичної випічки або так званої «фітнес-випічки». Її так називають, оскільки вона містить в собі більше, ніж будь-який інший сорт, вітамінів і мікроелементів, а високий вміст клітковини робить її корисною ще й для кишечника, а значить і для організму в цілому.

Дивно, але факт: в магазинах набагато легше купити пшеничне борошно вищого і першого сорту, ніж борошно грубого помелу або навіть житнє. Напевно, тому що випічка виходить вже дуже смачна!

Рецептура пшеничного випічки по ГОСТу

Згідно з рецептом ГОСТу, булку можна приготувати по прискореному методу за допомогою молочної сироватки, скоротивши двоступеневий процес вибражіванія до одноступінчастого, тим самим зменшивши приготування з 8 години до 3,5.

Суть в тому, що частина води в цьому рецепті замінюється сироваткою. Саме її кислотність дає перший поштовх для бродіння тіста. Цей рецепт, до речі, може бути використаний, як для борошна вищого сорту, так першого і другого. На виході вийде батон вагою в 1 кг.

інгредієнти:

  • Сироватка 140 мл
  • Тепла вода 280 мл
  • Борошно 700 гр
  • Дріжджі живі 17,5 гр
  • Сіль 9 гр

приготування:

1. Насамперед змішуємо воду і сироватку. Врахуйте, що ви можете грати з кількістю того й іншого. Чим більше буде останньою, тим кисліше буде готовий продукт. Для отримання потрібної вологості в 60%, головне, щоб загальний обсяг рідини складав 420 мл. Це на 700 гр борошна.

Щоб одержати не дуже прісний батон досить на 100 грам борошна взяти 20 мл сироватки і 40 мл води. Так як муки у нас сьогодні використовується заданий в рецепті кількість, то сироватки знадобиться 140 мл, а води 280 мл.

2. Втручаємося в нашу сироваткову воду дріжджі, ретельно розмішуємо і додаємо сіль. Отриману суміш вливаємо в борошно і перемішуємо спеціальною лопаткою для замісу тіста.

3. Вологість такого тесту повинна становити 60%. Тобто це означає, що на 100 гр борошна береться 60% рідини. А загальна температура рідин – приблизно 30 градусів. Це дуже зручне співвідношення для замісу тіста руками, тому коли воно досягне потрібної консистенції, можна перейти на ручний заміс. Результатом має стати гарне м’яке тісто з клейковиною.

Якщо тісто прилипає до рук або робочої поверхні, борошно додавати не можна, змастіть руки, або стіл рослинним маслом.

4. Після того, як тісто стане потрібної консистенції, його необхідно ще пом’яти в руках, розтягуючи і утворюючи своєрідний кульку. Воно не повинно рватися або ламатися. Для досягнення такого стану, його слід місити приблизно хвилин 10. Або навіть трохи більше, дивіться на його станом.

5. Готове тісто потрібно покласти в миску, накрити рушником і відправити в тепле місце на расстойку. Температура теплого місця повинна становити 29-30 градусів. Для цього відмінно підходить остигає духовка, або плита над включеною піччю.

6. Тісто має збільшитися приблизно в два рази. Після цього його знову потрібно м’яти, розтягувати і складати кінці в центр. Всі ці процедури проводимо на робочій поверхні столу.

Цей етап роботи з тестом дуже добре позначається на остаточному варіанті.

Батон виходить пишний і пористий.

7. Далі потрібно знову складати і натягувати тісто до утворення гладкого красивого кулі. На цей раз формуємо його вже в руках. Потім знову накриваємо і відправляємо в тепле місце хвилин на 15.

За цей час клейковина тесту трохи ослабне і можна буде приступити до формування батона.

8. Викладаємо нашу кульку на робочу поверхню. І розгортаємо до форми прямокутника. Після розкочування тісто стає дуже податливим і еластичним.

9. Скручуємо наш майбутній батон в рулет, як слід прищипуючи кожен оборот прямокутника.

Добре защипуємо останній оборот, щоб тісто не розійшлося при випічці. Також защипуємо краю і підштовхуємо «защипи» злегка всередину, і трохи покатаємо, щоб все закріпилося.

10. Далі перекладаємо нашу заготовку на пергаментний папір, попередньо змащену олією. Це робиться для того, щоб на ній же можна було Расстоян булку.

Для цього під папір іноді кладуть згорнуті рушники. Таким чином, у нашого вироби виходить ніби підпора з боків, або її ще називають «люлька».

Якщо тісто досить м’яке, така люлька не дасть можливості йому розповзатися. Але у нас сьогодні воно досить пружне і ми цей момент не використовуємо.

11. Накриваємо тісто рушником або харчовою плівкою і відправляємо на расстойку на 45 хвилин при температурі 32 градуси.

12. Прогріваємо духовку до 250 градусів і ставимо в самий її низ ємність з водою, так як батон повинен випікатися з парою.

13. Прибираємо з дека рушники, скроплюємо заготовку водою з пульверизатора, щоб верх не луснув при випічці і робимо 5-7 косих надрізів ножем.

14. Відправляємо деко в духовку, попередньо рясно окропивши його і вміст на ньому водою. Там він пробуде 10 хвилин при температурі 250 градусів.

15. Потім прибираємо ємність з водою, переставляємо деко на рівень нижче, і випікаємо ще півгодини при температурі 200-215 градусів.

16. Поки наш батон печеться, ми приготуємо крохмальну суміш для змащення. Для цього потрібно змішати ложку крохмалю зі склянкою холодної води і поставити на вогонь до повного розчинення і загустіння.

17. Батон виймаємо, він підрум’яниться, але як можна побачити, має матовий вигляд без блиску.

Тому відразу ж в гарячому стані змащуємо його крохмальної сумішшю і залишаємо приблизно на півтори години до повного охолодження. Найгарніший глянсовий ароматний батон буде прикрасою і головною частуванням на будь-якому столі!

Важко втриматися і дочекатися, поки він повністю охолоне. Його так і хочеться скоріше розламати руками, і обпалюючись, з’їсти гарячу окраєць.

Рецепт пшеничного нарізної батона з борошна вищого сорту

ГОСТ – це той рецепт, який затверджений інстанціями, але рецептів улюбленого вироби може бути безліч. Ви навіть самі можете стати автором своєї булочки!

Тому далі ми розповімо вам, як приготувати білий хліб з борошна вищого сорту, пишний і м’який як слойка. Не по ГОСТу, а просто, від душі! До речі, чим більше ви додасте цукру в це тісто, тим солодший і здобні вийде ваш продукт!

Кілька батонів ми вже випікали в одній з попередніх наших статей, а сьогодні новий рецепт.

Складові:

  • Борошно 3 склянки (обсяг склянки 220 мл)
  • Вода 1 склянка (обсяг склянки 220 мл)
  • Масло рослинне 6 ст.л
  • Цукор 2 ст.л.
  • Сіль 1 ч.л.
  • Дріжджі 2 ч.л. (Сухих)

приготування:

1. Висипаємо борошно в глибоку миску. Її обов’язково необхідно просіяти для насичення киснем. Для заходи використовуємо стакан 220 мл. Їм і будемо міряти.

Якщо стакан має обсяг масою 250 мл, то можете використовувати і його. І в даному випадку нам також потрібно буде додати води рівно такий же стакан.

У борошно додаємо сіль, цукор і дріжджі, і ретельно перемішуємо.

2. У сухій масі робимо ямочку по центру і виливаємо туди одну склянку теплої кип’яченої води. Вода повинна бути саме теплою, не більше 36 – 38 градусів. Якщо вона буде гаряче, то дріжджі не зможуть в ній існувати, вони там просто загинуть.

А в результаті тісто не підніметься, і батони вийдуть жорсткими.

Тісто вийде досить густим, і місити його знадобиться від 15 до 20 хвилин. Якщо немає стільки часу на заміс, то додайте ще 50 мл води, місити буде трохи легше і швидше.

3. Відразу ж додаємо рослинне масло. Простежте, щоб воно було без запаху. Дуже смачно виходить, якщо додати оливкове масло, або 50% соняшникової та 50% оливкової.

4. Починаємо заміс ложкою, поступово поєднуючи рідку частину з сипучої.

5. Після того, як замішувати його ложкою стане важко, викласти тісто на робочу поверхню і продовжити заміс там.

Як вже сказала вище, місити тісто необхідно від 15 до 20 хвилин, тобто до стану, поки воно не стане рівним і однорідним. Визначити це буде досить легко. З грудкуватого і нерівного, воно повинно стати м’яким, однорідним, без будь-якого натяку на грудки.

Якщо руки втомляться, то можна дати їм перепочинок протягом 1 – 2 хвилини. Або ж в цей час тісто можна легенько кидати на робочу поверхню столу з невеликої висоти. Тим самим як би «відбиваючи» його.

6. Змастити миску рослинним маслом і викласти в неї тісто. Поставити його в тепле місце і залишити настоюватися приблизно на 1 годину.

6. Після того, як тісто збільшиться приблизно в два рази, куля ми ділимо на три шматки, тобто, всього у нас вийде 3 батона.

На зрізі видно, що тісто має велику кількість дірочок. Це означає, що воно «живе» і відмінно підніметься під час випікання.

7. Кожен шматочок ми розминаємо в руках і розгортаємо качалкою до форми прямокутника, потім звертаємо в рулет. По краях защипуємо, щоб вийшла акуратна, що має форму батона – заготівля.

8. Наші заготовочкі викладаємо на деко, застелене пергаментним папером, або змащений олією. Робимо поперечні зарубки, щоб батони добре пропеклися і не тріскалися при збільшенні. Використовуйте для цього гострий ніж.

А щоб зробити це було ще простіше, можна збризнути поверхню батона водою з пульверизатора.

9. Ставимо вироби в духовку, прогріту до 200 градусів на 20-30 хвилин. Бажано в самий низ духовки поставити миску з водою. Утворює пар буде сприяти появі красивої рум’яної не жорсткою скоринки.

Тримаємо миску хвилин 10, потім прибираємо і продовжуємо залишився випікати вже без неї.

Після того, як батони спечуть, можна змастити зверху теплою водою, щоб скоринка не була дуже твердою. А також дати їм можливість охолонути під рушником.

Їсти з задоволенням!

Приготування хліба з борошна 1 сорту

Якщо ви – любитель борошна першого сорту (а таке теж можливо!) І вважаєте за краще менше оброблену борошно, то наступний рецепт для вас!

Складові:

  • Борошно першого сорту 500 гр
  • Вода тепла 380 гр
  • Дріжджі сухі 2 ч.л
  • Сіль 1 ч.д
  • Оливкова олія 2 ч.л

приготування:

1. У теплу воду додаємо всі сухі інгредієнти – сіль і дріжджі, наливаємо туди ж рослинне масло і ретельно перемішуємо.

2. Підготовлену суміш вливаємо в попередньо просіяне борошно і замішуємо тісто.

Спочатку перемішуємо ложечкою, як тільки це стане складно, переходимо на ручний заміс.

3. Накриваємо миску з тістом рушником і залишаємо в теплому місці приблизно на годину. За цей час воно має піднятися приблизно в два рази.

4. Через годину, ми можемо бачити, що маса збільшилася в в обсязі досить добре.

Змащуємо форму для випічки рослинним маслом. Їм же обробляємо руки, щоб до них не липнуло тісто, коли ми будемо витягати його з миски. Нічого більше з тестом не робимо і виклавши в форму, прикриваємо рушником. В цей час розігріваємо духовку до 180 градусів.

Тісто постоїть хвилин 15 – 20, займе весь вільний простір у формі і знову злегка підніметься.

5. Перед відправкою в духовку змащуємо наш майбутній коровай яйцем, або рослинним маслом і робимо кілька надрізів. Це робиться для того, щоб йому було простіше піднятися.

6. Відправляємо наш коровай в духовку приблизно на 40 хвилин, до утворення рум’яної скоринки. Після приготування дати охолонути приблизно 10-15 хвилин.

Цей рецепт полюбиться тим, хто хоче спекти смачний ароматний коровай, не витрачаючи при цьому дуже багато часу. Ви будете задоволені результатом!

Використання закваски для приготування хліба

Як ми вже говорили вище, не всі люблять випічку на дріжджах, так як при надмірному вживанні вони можуть нашкодити організму. У цьому випадку на допомогу приходить хліб на заквасці!

Як готувати закваску, ми вже розповідали в одній з попередніх статей. А сьогодні ми поділимося з вами рецептом смачного пишного пшеничного хліба на заквасці.

Інгредієнти для приготування опари:

  • Пшеничний стартер 2 ст.л
  • Вода 200 мл
  • Борошно пшеничне 200гр

Для тіста:

  • Борошно 1 сорту 800 гр
  • Вода кімнатної температури 500гр
  • Сіль 1 ст.л
  • Цукор 1 ст.л
  • Рослинна олія 2 ст.л
  • підготовлена ??опара

1. Нашу закваску потрібно готувати заздалегідь, змішавши стартер, борошно і воду. Вона повинна дозрівати приблизно 12 годин при кімнатній температурі. Тоді вона перетвориться в відмінну опару, яка використовується замість дріжджів.

2. У глибоку миску поміщаємо опару, наливаємо теплу воду. Замішувати масу можна вручну. а якщо є, то можна скористатися тістомісом.

Потім насипаємо цукор, сіль і борошно і вимішуємо тісто.

В середині замісу додаємо рослинне масло і вимішуємо до тих пір, поки не вбереться все масло.

3. Тісто виходить досить м’яким і липким, не потрібно цього лякатися і додавати борошно. Закриваємо миску рушником і залишаємо дійти приблизно на 30 хвилин.

4. Відпочиле тісто стане трохи густіше.

Викладаємо його на робочу поверхню, щедро посипану борошном і починаємо його місити. Це треба робити до тих пір, поки воно не стане ніжним, м’яким і не липнуче до рук.

5. Тісто ми поділяємо на дві рівні частини, щоб на виході у нас вийшло дві буханки.

6. Форми для випічки ми змащуємо рослинним маслом, поміщаємо туди наші заготовки і залишаємо на расстойку приблизно на 2-2,5 години.

7. Після того, як майбутній хліб піднімається, ми відправляємо форми в холодну духовку і включаємо її, встановивши температуру в 180 градусів, приблизно на годину.

8. Після духовки рум’яну частину скоринки можна змастити вершковим маслом або збризнути водою, щоб вона була м’якше. Потім дати охолонути, прикривши продукцію рушником.

Чи варто говорити про те, що готовий продукт виходить дуже смачним! Так що печіть його обов’язково і радуйте своїх близьких.

Які різновиди хліба існують

Практично у всіх народів світу до цього продукту існує шанобливе ставлення. І вважається, що до його випічці необхідно підходити обов’язково з хорошим настроєм, що тісто здатне передавати всі емоції.

Напевно це так і є, оскільки в різних країнах можна бачити з якою любов’ю він випікається. І всюди для нього придумано ласкаве і красиву назву.

  • Слов’янські народи і звичайно ж на Русі споконвіку готували короваї. Його особливістю є те, що він завжди круглий і випікається з борошна вищого сорту. Святкові варіанти прикрашають вирізаними з тіста квітами, листям. або фігурами тварин. Отримуючи часом справжні шедеври.

  • Знаменита і смачна чіабатта належить народам Італії. Готується на заквасці, або дріжджах з борошна вищого сорту, переважно з додаванням оливкової олії.
  • французький багет – національна випічка Франції. Незмінно радує своєю хрусткою скоринкою і ніжним м’якушем всередині. Виріб має подовжену, досить тонку форму.

  • турецький батон – смачний в своїй категорії на Сході, який подається на сніданок, обід і вечерю.
  • тигровий хліб випікається в Нідерландах. Зверху його змащують спеціально-приготовленої рисової пастою, завдяки чому на готовому виробі виходить характерний впізнаваний малюнок.

  • З заварного тесту на американському континенті печуть бейгл. Для цього використовується тільки борошно вищого гатунку. А за смаком такий виріб віддалено нагадує смак бублика.
  • Крендель з трьома дірками на основі солоду, дріжджів і пшеничного борошна випікають в Німеччині. А називається він брецель.

  • У багатьох країнах Сходу з пшеничного борошна печуть різні коржики, і вони мають різні назви. На Кавказі це лаваш, в Арменії – матнакаш. А на Близькому Сході печуть питту. В Італії схожа коржик має назву фокаччею, яка може бути і зовсім тонкою, і товстої. І випікатися вона може з прісного, або дріжджового тіста.
  • В Індії коржик має назву НААН, а в Ізраїлі – маца.

  • До речі, в Каталонії, в Іспанії печуть смачний пайес. Він може бути як зовсім круглим, так і мати нопределенную форму, але на зрізі незмінно має золотистий колір і хрустку скоринку.
  • далебі печуть в Китаї, і він є різновидом російського короваю. Почали його випікати в Харбіні представники російської діаспори. а тепер його можна зустріти на території всього Китаю.
  • А в Австралії печуть дампер, тісто для нього готується без дріжджів і вистоювання. Це аскетичний продукт на соді і борошні першого або другого сорту. І Батьківщиною його імовірно є Ірландія.

Друзі, я думаю, що цей список можна продовжувати практично до безкінечності. У будь-якій країні, де вирощують пшеницю, є і хліб. Готуватися він може за різною технологією, також як і мати різну харчову цінність, але всюди він почитаємо і завжди знаходиться на чільному місці.

Кращі пекарі світу бережуть старовинні національні традиції, передають секрети випічки з покоління в покоління, і випікають чіабатти, багети, короваї, батони … по всьому світу.

А ми маємо можливість насолоджуватися плодами цивілізації і піч булки і батони на своїй кухні. Благо, що зараз всі секрети розкриваються і можна спекти практично будь-яку випічку з будь-якої країни світу. Головне, щоб до цього було бажання і звичайно ж, настрій.

Чого я Вам щиро і бажаю. Печіть смачні хліби. І нехай Вам буде смачно!

Ссылка на основную публикацию