Тістечка еклери із заварним кремом по ГОСТу

Ці тістечка варті того, щоб з ними повозитися – приготувати тісто, рівненько відсадити його на деко, витримати температуру, зробити крем і начинити кожне. А потім насолодитися ніжними, повітряні еклерами, а саме про рецепт яких з фото покроково сьогодні і піде мова.

Ми будемо готувати з вами еклери із заварним кремом за радянським ГОСТом, звідси і таке цікаве вказівку кількості інгредієнтів. І я запропоную вам на вибір два види крему – заварний на яйцях з вершковим маслом і білковий. Наскільки пам’ятаю, у нас в ті роки частіше продавали з масляним кремом, а він здавався мені жирним (так, і зараз здається) або зі згущеним молоком (теж не айс). Тому в домашніх умовах мені все-таки хочеться готувати еклери із заварним кремом.

список інгредієнтів

Для тесту

  • борошно – 200гр;
  • вершкове масло – 100гр;
  • вода – 180гр;
  • яйця – 5шт;
  • сіль – щіпка

Для заварного крему

  • вершкове масло – 320гр;
  • цукор – 275гр;
  • яйце – 1шт;
  • молоко – 185гр;
  • ванільний цукор – 2ст.л .;
  • коньяк – 1ст.л.

для помадки

  • темний шоколад – 150гр;
  • вершкове масло – 1ст.л.

готуємо тісто

  1. Включаємо духовку нагріватися до 220 ° С.
  2. Почнемо з тіста. Для цього в невелику каструлю з товстим дном наливаємо воду. У класичному ГОСТІВСЬКА рецепті вказана вода саме в грамах. 180 грам води дорівнюватимуть 177,93 мл, тобто на «цілих» 2 грами менше, ніж здавалося б. У промислових масштабах ці нещасні грами, можливо, і грають роль, але не вдома. Так що наливаємо 180 мл і ставимо на плиту. Кладемо в воду розрізаний на кілька частин шматочок вершкового масла.
  3. Чекаємо коли масло розтопиться, а вода нагріється.
  4. Насипаємо борошно і активно розмішуємо її лопаткою.
  5. До тих пір, поки не утвориться пластичний ком.
  6. Прибираємо з плити і залишаємо остигати.
  7. Дуже важливий момент – яйця. У рецепті вказано 5 яєць. Мова йде про великі яйцях, дрібних буде потрібно більше. Якщо ви сумніваєтеся, почитайте докладний опис приготування заварного тесту, де написано, як визначити точно їх кількість. У мене були дрібні, тому 6 штук.
  8. Коли тісто достатньо охолоне, щоб не зварити в ньому яйця, перекладаємо його в чашу міксера і по одному додаємо яйця, безперервно збиваючи при цьому.
  9. В результаті отримуємо плинне, але не рідке тісто. 
  10. Тепер можна випікати еклери. Для цього беремо деко, вистилає його пекарської папером. Озброюємося олівцем і лінійкою. Ми ж хочемо, щоб наші еклери були не тільки смачні, але і акуратні, однакового розміру. Відступаємо від одного бортика дека всередину 10 см і проводимо лінію. Так само з другої сторони. Розміри еклера до випічки 10 см. Щоб олівець не відбився на готовому тістечку, папір перевертаємо іншою стороною, лінії і так буде видно.
  11. Беремо корнетик, перекладаємо в нього тісто і відкидають на деко смужки, орієнтуючись по лініях. Поправити тісто можна вологими пальцями.
  12. Ставимо деко в духовку. Через 10 хвилин температуру перемикаємо на 180 ° С і печемо ще 25 хвилин. У духовці заготовки збільшаться в розмірах, стануть повітряними.
  13. Викладаємо їх на рушник і даємо повністю охолонути.

Заварний крем для еклерів

Іноді цей крем готується з борошном або з крохмалем. У нас нічого подібного не буде.

  1. У кухлик наливаємо молоко. Його вага за списком дорівнює 185 гр, це 190,55 мл. Так що беремо 200 мл. Розбиваємо туди ж яйце. Помішуючи, насипаємо цукор.
  2. Чекаємо коли почне закипати, зменшуємо вогонь до маленького. Безперервно заважаючи віночком готуємо до загустіння.
  3. Знімаємо з плити і ставимо остигати. Коли суміш стане теплою, кладемо вершкове масло і починаємо збивати до повного з’єднання. В кінці додаємо коньяк.
  4. Готовий крем для еклерів густий, гладкий і смачний. Існують рецепти заварного крему без масла, але це дуже і дуже на любителя, так як без вершкового масла його консистенція нагадує клейстер, мені наприклад.

Начиняємо еклери заварним кремом і покриваємо помадкою

  1. Начинити еклери заварним кремом можна двома способами: перший – за допомогою кулінарного шприца, проколів їм дно тістечка; другий – розрізавши еклер уздовж навпіл. Я вважала за краще другий.
  2. Залишилося зварити шоколадну помадку. Готується вона просто: шоколад ламаємо на максимально однакові шматочки (щоб розтоплювати рівномірно) і топимо на водяній бані з додаванням в нього вершкового масла.
  3. Еклери по черзі наколюємо на вилку ближче до денця. І занурюємо верхівкою в помадку.
  4. Прибираємо в холодильник, щоб і крем застиг краще, і помадка теж.

Для тих, хто любить більш легкі десерти, я покажу як можна приготувати білковий крем в домашніх умовах.

Рецепт заварного білкового крему для еклерів

В принципі, можна просто збити міксером білки з цукровою пудрою до так званих «стійких піків» і начинити ними еклери. Але краще їх заварити, я розповім як це робиться і покажу фото, хай не покроково, але з основними ключовими моментами.

Інгредієнти для білкового крему

  • білки від 2-х курячих яєць;
  • цукор – 140гр;
  • ванільний цукор – 1ч.л .;
  • вода – 50мл;
  • лимонний сік – 2 краплі.

Як зробити заварний крем на білках

Принцип технології полягає в наступному: збиті яєчні білки (без цукру) заливаються цукровим сиропом, нагрітим до певної температури. В результаті виходить ніжний крем, трохи тягучий і зовсім трохи нагадує зефір або пастилу. Основна складність полягає саме в нагріванні до цієї самої температури.

  1. Для сиропу цукор, рівно 140 гр, заливаємо рівно 50гр води, саме грамами, а не мілілітрах (це знову ГОСТ).
  2. Беремо каструльку або ковшик з тонким дном. Суміш цукру з водою нагрівати потрібно до температури 120 ° С. Якщо у вас є кулінарний термометр – все дуже просто.
  3. Якщо його немає – складніше. Так як доведеться проводити «перевірку на кульку». Під цим дивним назвою ховається наступне: підготуйте чашку з дуже холодною водою і в процесі варіння сиропу періодично капає в неї краплю сиропу. Виловлювали краплю рукою і розминайте пальцями. Кулька повинен по консистенції походити на м’який пластилін – це значить сироп готовий.
  4. Чому каструля повинна бути з тонким дном. Капаючи сироп в воду, ви будете прибирати її з вогню, так як температура сиропу при нагріванні дуже швидко змінюється, а товсте дно продовжує його нагрівати. Вам же при проведенні проб треба зберегти температуру на одному рівні.
  5. Збивати білки можна відразу як поставили варитися сироп. Часу має вистачити. При збиванні додаємо ванільний цукор.
  6. Після того як буде досягнута необхідна температура беремо сироп і тонкою цівкою, продовжуючи збивати білки, вливаємо сироп в миску з білками – заварюємо їх. В кінці додаємо лимонний сік.

Ось, в принципі і все – весь рецепт еклерів, який я сьогодні хотіла вам розповісти і покрокові фото, які хотіла показати. Пробуйте готувати, вам обов’язково сподобаються тістечка зроблені своїми руками.

Смачного!

Ссылка на основную публикацию