Як чистити гриби правильно: маленькі хитрощі від завзятих грибників

Як чистити гриби правильно: маленькі хитрощі від завзятих грибників

Свіжі гриби, зібрані в лісі або куплені на ринку, потрібно швидко підготувати для кулінарної обробки. Тільки тоді вони збережуть смак і будуть пружними і ароматними.

Досвідчені грибники рекомендують спочатку сортувати урожай. Насамперед видаляють неякісні екземпляри. Решта розкладають по виду, розміру або способу приготування. Намічають порядок чищення та миття.

Страви з правильно очищених і порізаних грибочків виходять красивими і апетитними.

Загальні прийоми або як правильно чистити гриби?

Головне правило – чистку грибів не можна відкладати надовго. Зрізані гриби в теплому приміщенні псуються і швидко стають в’ялими. Вони легко втрачають свій неповторний лісовий дух. Після походу в ліс потрібно швидше братися за справу.

Якщо такої можливості немає, свою здобич можна зберегти до ранку в холодильнику або іншому прохолодному місці, наприклад, в погребі.

Яким інструментом користуватися щоб швидко почистити?

Для роботи знадобиться невеликий гострий ніж. Тонким кінчиком зручно видаляти зіпсовані місця і вичищати сміття. Загострене лезо буде легко різати тендітну м’якоть і не розкришити її.

Волога ганчірочка або паперові рушники знадобляться для відтирання присохлої бруду.

У соку грибів містяться речовини, від яких чорніють подушечки пальців. Для захисту рук під час роботи використовуйте рукавички.

Приготуйте порожню тару для чистих грибів і воду для миття.

Чи обов’язково мити?

При промиванні гриби вбирають багато вологи і втрачають смак. Тому правильніше обмежитися сухим чищенням, де це можливо. Гриби, які ви збираєтеся сушити на зиму, мочити не можна ні в якому разі, їх можна тільки протерти вологою ганчіркою. Перед смаженням також краще обійтися без миття, але при необхідності можна швидко сполоснути водою.

Решта гриби після сухого чищення рекомендується ненадовго замочити в холодній підсоленій воді, щоб залишилися черви вийшли назовні. Потім їх можна ретельно вимити і використовувати для:

  • варіння;
  • засолювання;
  • маринування.

Гриби для соління, які володіють гіркуватим смаком, один-два дня відмочують в холодній воді, регулярно замінюючи її на свіжу.

Попередня обробка

Перший етап чищення відбувається ще в лісі. З знайденого гриба знімають великий сміття: гілочки, листочки, хвою. Корінь очищають ножем від землі і піску або просто відрізають, щоб перевірити, чи немає всередині черв’яків.

Незнайомі різновиди брати ні в якому разі не можна. Навіть один неїстівний гриб в кошику може привести до отруєння.

Сильно червиві, плісняві та дуже старі екземпляри також залиште в лісі. Вони зіпсують смак їжі і можуть завдати шкоди здоров’ю.

Куплені в магазині або на ринку гриби вже пройшли первинну очистку. На них залишається лише дрібне сміття або сліди грунту. Такі гриби вдома слід ще раз перебрати, обрізати зіпсовані місця і при необхідності промити. Після цього можна їх готувати і є.

білі

Білі гриби не тільки найсмачніші, їх ще й легко чистити. Вони зазвичай ростуть на світлих і сухих місцях або у моху. У цих благородних красенів тільки обрізають землю по колу кореня. Капелюшок досить протерти або обмахнути щіточкою. Акуратно зрізають місця, попсовані лісовими мешканцями.

Білі, які лише трохи вражені хробаками, можна використовувати для заготовок на зиму. У процесі сушіння хробаки не з’їдають гриб зсередини, а виповзають назовні.

підберезники

Підберезники нерідко бувають червивими, для перевірки у них відразу відрізають кінчик ніжки. У великих екземплярів з тією ж метою відокремлюють капелюшок і розрізають її навпіл. У нижній частині капелюшки можуть виявитися черв’яки, навіть якщо решта гриб ними не уражений. Тоді губчастий шар повністю видаляють. Ніжку очищають ножем, знімаючи верхній шар шкірки, хоча деякі грибники вважають, що робити це не обов’язково.

У старих підберезників ніжки стають твердими і волокнистими. У кулінарії такі частини краще зовсім не використовувати.

У відеоролику показано, як правильно чистити підберезники.

підосичники

Підосичники обробляють так само, як підберезники. З ніжки соскабливают верхній шар. Шкірку з капелюшка знімати немає необхідності, досить змахнути бруд ганчіркою. Губчастий низ капелюшка варто перевірити на наявність черв’ячків і личинок грибних комариків. Підосичники відрізняються тим, що синіють і потім чорніють на зрізі. Щоб цього не відбувалося, шматочки після нарізки рекомендується відразу кидати в воду.

маслюки

Симпатичні грибочки ростуть великими сім’ями, і впоратися з цілою горою маслюків непросто. Труднощі виникають через слизьку плівки, якою покриті головки маслюків.

При термічній обробці вона стає грубою і трохи гірчить. Капелюшки обов’язково очищають. Щоб плівка не прилипала до рук, маслюки підсушують. Інший народний спосіб – обдати їх окропом.

Руки можна змастити маслом або надіти рукавички, інакше від липкої шкурки потемніють кінчики пальців.

В іншому, у молодих маслюків тільки підрізають ніжку. У старіших ніжку можна злегка поскоблить і зняти залишки комірця під капелюшком.

лисички

Руді ароматні грибки чудові тим, що містять речовину, яка відлякує черв’яків. У них не потрібно ні знімати шкірку, ні відокремлювати будь-які частини. Для очищення тільки відрізають нижню третину ніжки зі слідами ґрунту. Лисички мають досить вигадливу форму. Між пластинками застряє земля або хвоїнки, які непросто отримати.

На щастя, лисички можна мити у великій кількості води. Щоб вони стали більш еластичними і не ламалися, їх обдають окропом. Це спрощує подальшу обробку.

печериці

У великих печериць з капелюшків знімають шкірку. Це робиться простим рухом ножа, від краю до центру. У капелюшків молодих грибів верхній шар можна залишити. Якщо ніжки у печериць жорстким, їх підрізають коротше або видаляють зовсім. Комірець їстівний, і його можна не зчищати.

При митті печериці сильно вбирають воду і втрачають смак. Постарайтеся обійтися сухий обробкою і струсити все сміття ганчірочкою.

Якщо не виходить, можна швидко обполоснути і відкинути печериці на друшляк.

гливи

Гливи дуже зручно чистити. Вони ростуть на стовбурах дерев, тому трава і голки до них практично не прилипають. Ці гриби гарні тільки в молодому віці, при сортуванні старі екземпляри відразу витягують і відкладають в сторону. Відбирають в їжу такі, у яких капелюшок не більше ніж 10 см. Зрізають низ ніжки, пошкоджені краї і висохлі місця на плодовому тілі. Гливи зручно мити в ситі під струменем води, але можна і замочити в тазику.

опеньки

Опеньки на довгих тонких ніжках ростуть на пеньках і практично не забруднюються. З них треба тільки зібрати листочки і хвоїнки і підрізати кінчики ніжок. Якщо нижня частина ніжки жестковата, її також зрізають. Шкурка з капелюшка не знімається. Однак підгнилі і потемнілі ділянки треба видалити.

рижики

Вважається, що рижики – найчистіші гриби, але обробляти їх все одно необхідно. Прилиплі травинки, гілочки і голки зчищають щіточкою або ножем.

Рижики часто зустрічаються на піщаних ґрунтах, пісок прилипає до корінцях і з нижньої сторони капелюшків. Разом з іншими сторонніми частинками його легко змити, ненадовго замочивши рижики в тазу. Збираючи в лісі, їх не виривають із землі з корінням, а відразу зрізають ножем. Якщо ж ви принесли їх додому цілком, то корінці доведеться обрізати.

грузді

Грузді спочатку просто промивають, очищають від піску та іншого сміття. Потім їх три дні відмочують в холодній воді, щоб позбутися гіркого присмаку. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Ємність з грибами ставлять в прохолодне місце, щоб вони не закисли. За допомогою щітки, ножа або жорсткої губки вимочені грузді відскоблювати до білого кольору. Потім остаточно миють і видаляють пошкоджені місця.

дощовики

Насамперед дощовики промивають, обережно відтираючи бруд подушечками пальців. Схожий на м’яку шкаралупу зовнішній шар при цьому відділяється від м’якоті. У великих грибів цю шкурку зручно видаляти за допомогою ножа. Для контролю кулясті плодові тіла розрізають навпіл. Якщо м’якоть біла і пружна, можна вживати її в їжу.

Дощовики з жовтуватим кольором серединки краще викинути. Вони або старі, або зіпсовані. Дощовики не отруйні, але гриб з поганим смаком зіпсує блюдо.

Після сухого чищення гриби можна недовго зберігати в холодильнику, а ось після промивання їх необхідно відразу приготувати. Для супу, солянки або заготовок (крім сушіння) можна відварити їх про запас з невеликою кількістю солі і використовувати потім протягом декількох днів.

Щоб кулінарний шедевр згодом виглядав красиво, гриби акуратно нарізають на частини рівного розміру. Волокнисті ніжки ріжуть поперек, а капелюшки на трикутні сегменти. Дрібні грибочки можна вживати цілком, особливо красиво вони виглядають в банках з маринадом. Мета акуратною і правильної обробки – зберегти цінні якості грибів, щоб повністю розкрити їх при приготуванні смачних страв.

Ссылка на основную публикацию