Як посолити чавичі. Докладний, покроковий рецепт з фото. Смачно.

Чавича – воістину царська риба, за смаковими якостями перевершує всі відомі види лосося. Ні сьомга, ні форель, ні кета, ні кижуч не зрівняються з нею. На Камчатці, а це єдине місце в Росії, де водиться чавича, жителі добре розуміють цінність цього виду червоної риби і, прекрасно знають рецепт її приготування в домашніх умовах.

Існує безліч способів як солити чавичі, але для того щоб засолити її дійсно смачно, підійде далеко не кожен рецепт, тому що важливо не відтіснити смак самого лосося. Справа в тому, що чавича дуже жирна, тому бажано солити її способами сухого засолу, хоча при правильній рецептурою, звичайний посол теж підходить. До того ж даний вид червоної риби є благородним і паразити в ній зустрічаються набагато рідше, ніж в інших видах, що сильно спрощує завдання по засолюванні.

На Камчатці вважається, що смажити чавичі або варити з неї юшку це блюзнірство. Цю рибу варто або солити, або коптити, тільки в такому вигляді розкривається справжній смак м’яса чавичі. Розглянемо найбільш популярний рецепт.

Складові:

Чавича – 1 шт. (На фото чавича середнього розміру близько 13кг)
Сіль грубого помелу – 1 пачка (все залежить від кількості риби)
Цукор – 100гр
Перець мелений – за смаком
Лавровий лист – 4-5 листочків
Приправи для засолювання риби – 2 пачки (все залежить від кількості риби)

підготовка:

Кожен третій рецепт свідчить, перед тим як засолити рибу, мити її не варто. Технологія засолу дійсно заснована на заміні простої води, солоної (2-3%), тому що проста вода є середовищем для поширення бактерій, що вкрай не бажано при засолюванні. Але якщо ми вирішили солити рибу в домашніх умовах, цим можна знехтувати. Особливо якщо у Вас целиковая тушка, мити її потрібно обов’язково і нічого боятися не варто.

Якщо риба патрання, всередині можна помити слабким сольовим розчином кімнатної температури, після чого дати воді стекти і насухо протерти сухою марлею (ганчіркою).
Особисто я вдома мою під простий проточною водою і за 15 років жодного разу не було проблем пов’язаних з цим. Головне не мийте її в теплій воді, тому що це згубно відіб’ється на смаку.

оброблення чавичі

Будь-кухар, що спробували хоча б раз засолити рибу підтвердить, що найскладніше це підготовка філе. Відразу зазначу, що дуже важливо мати гострий ніж, інакше біда, замучитеся. Так само при обробленні зручно користуватися ножицями. З целиковой чавичі я роблю 2 заготовки, одну на суп, другу для засолу.
• Відрізається голова і хвіст.


• Ножицями вистригаються плавники, я вистригати з шматочком м’яса 3-5см (на фото), тому що в рибі це самі жирні частини, що вусі точно не зашкодить.
• Розрізається черевце, виймаються всі нутрощі.
• Важливо, зверніть увагу на смужку крові вздовж усього хребта, її потрібно видаляти обов’язково, інакше можливе отруєння.
• Далі найскладніше, робиться надріз по хребту і віддаляється хребет разом з ребрами. Якщо чавича вже полежала і м’ясо досить м’яке, то все складніше, краще розрізати її на 2 пласти, на першому шарі хребет з усіма ребрами повинен легко витягнутися пассатижами, з другого пласта доведеться видаляти кістки поштучно, пассатижами або піддягаючи ножем (при великій ліні, можна видалити кістки довгим ножем, просто зрізавши їх по внутрішній частині ребер, разом з невеликим шаром м’яса, на фото я так і зробив, тому що чавичі у мене в надлишку).

• В результаті у нас повинно вийти 2 набору


• Перший на вуха: голова, хвіст, плавники, я залишив ще й невеликий шматочок м’яса з хвостової частини, адже в вусі теж повинне бути присутнім хоч трохи м’яса крім бульйону, а інший риби для цього у мене немає.


• Другий зараз будемо солити: виключно філе на шкірці, без кісток

Рецепт приготування “чавичі слабосолона в домашніх умовах”

• Насамперед виганяємо кота, який пріборзел поки я стрибав з фотоапаратом, і вирішив, що це накрили спеціально для нього (любителів тварин прошу не переживати, йому теж дістанеться, але пізніше).


• Філе нарізаємо на рівні шматочки, в товщину пласта, шириною 10-15 сантиметрів.
• Робимо суміш для засолу:


• Змішуємо сіль з цукром 3 до 2 (чавича “любить цукор”, скоро опублікую рецепт “царського засолу”, саме сухого і максимально підходящого для даного виду лосося). Додаємо приправу для засолювання риби, я зазвичай беру двох різних видів. Одну просто для риби, другу саме для червоної риби. Якщо приправ немає, буде досить: солі, цукру, перцю і сушеної зелені (петрушка, кріп).


• Суміш розминаємо, що б не було грудочок солі і ретельно перемішуємо. Як це нерозумно не звучить, але у недбайливих кулінарів нерідко виходить риба з одного боку солодка, а з іншого переперчена саме через таку дрібницю.



• Посипаємо сумішшю наше філе, по обидва боки. Солі шкодувати не варто, але і топити рибу в ній теж не бажано. Фраза “риба візьме стільки, скільки треба” для даного виду засолу, тим ніжнішою чавичі, точно не підходить. До того ж сіль потрібна для вбирання надмірної вологи, а не для додання особливого смаку, чавичі і без неї прекрасна.



• Беремо каструлю (відро, бочонок і.т.п.), якщо солити рибу, що б вона вийшла малосольной, засипати дно сіллю не потрібно. Викладаємо наші шматочки філе пластами, між пластами кидаємо по 2-3 лаврових листки. Важливо пам’ятати, що шари викладаються лускою вниз, якщо м’ясо буде стикатися, воно сліпнется.


• Притискаємо пресом. Краще що б він тиснув не тільки на центр, а займав більшу частину площі нашої каструлі. Але в той же час не був впритул до стінок, інакше в процесі засолу, що виділився сік вийде за краї.
• Прибираємо заготовку в холодильник на 40 годин. Під пресом в холодильнику філе здавлене, що перешкоджає утворенню в м’ясі областей з повітрям, де можуть розвиватися бактерії.
• Я зазвичай солю чавичі ввечері, вранці через добу вона готова, але по ГОСТу солити треба 40 годин, не менше. Хочу зауважити, що час засолювання не універсальні і інші сорти лосося солятся довше. Справа в тому, що м’ясо чавичі дуже ніжне і як я вже говорив це благородний лосось, тому саме 1,5-2 дня оптимальний час для його повної готовності і придбання малосольного смаку. Якщо Ви хочете засолити кижуч і Вам потрібен рецепт, посилання.
• Дістаємо каструлю з холодильника, пробуємо, насолоджуємося. Далі все залежить від Ваших потреб. Можна порізати філе тонкими пластами для бутербродів або рулетів, можна порубати кубиками для салату або тартара, а якщо у Вашому випадку делікатес необхідно зберегти тривалий час, чавичі слід заморозити.

рецепт заморозки

• Для заморозки філе нарізається тонкими пластинками, без шкурки, викладається шарами в банку, між шарами додається не мелений перець і все заливається соняшниковою олією. Баночка забирається в морозилку, де вона точно не зіпсується протягом року.
• Головне пам’ятати, що розморожувати солону рибу слід при низькій температурі, бажано заздалегідь перемістити банку з морозильної камери в холодильник на 5-6 годин і там вона відтане не давши води і зберігши початковий вигляд продукту.

Отже, згадаємо важливі моменти:

1. чавича беремо тільки морожену, якщо у вас риба з берега, то Мороз її не менше 3-х днів.
2. При обробленні використовуємо гострий інструмент.
3. Якщо збираємося солити чавичі в домашніх умовах, обов’язково миємо її холодною водою, бажано підсоленій.
4. При патрання риби, особливу увагу звертаємо на кривавий жолоб уздовж хребта, з боку черевця.
5. Філіровать будь-якого лосося краще підмороженому, так легко вдасться витягти хребет відразу з усіма реберними кістками.
6. Якщо ми хочемо, що б чавича вийшла малосольная, не захоплюємося сіллю. При цьому сіль використовуємо тільки велику.
7. Гніт підбираємо в 2 рази перевершує вагу підготовленого філе (в моєму випадку на 3,6кг філе, восьми кілограмовий гніт). Без гніту риба солиться набагато довше, і ми ризикуємо отримати продукт з душком.
8. Розморожуємо рибу після зберігання в морозильній камері, в прохолодному місці.

Чавича – прекрасна риба, якої просто немає рівних. На жаль через свої розміри і величезних для лосося обсягів на одну особину червоної ікри, вона практично винищена на території Росії. Але якщо Вам все ж вдасться придбати дану рибу і засолити її так, як рекомендує даний рецепт, Ви точно не будете розчаровані.

Ссылка на основную публикацию