Як варити курячий бульйон – рецепт з покроковими фото

Слово «бульйон» має французьке коріння. Це у Франції почали чаклувати з відваром, що залишаються після варіння м’яса, як курячого, так і будь-якого іншого, а також риби, грибів або овочів. Якщо ви раніше вважали, що бульйон – це та вода, яка залишається в каструлі після того, як ви відварити курку, то ви глибоко помиляєтеся і багато втратили. Справжній наваристий бульйон, зварений за технологією і з дотриманням певних принципів – дуже хороша штука, ароматна і насичена смаками. Щоб зрозуміти це варто хоча б раз спробувати і в подальшому ви будете готувати тільки так і ніяк інакше.

Основні принципи приготування курячого бульйону

Курка. Яка краще? Звичайно, домашня, а й домашні бувають різні. Найкраще підходить нестара несучка. М’ясо у неї буде жорстким, зате результат вийде найсмачніше. Зрозуміло, що не у всіх є можливість купити саме таку і більшість може придбати в магазині звичайного бройлера. Якщо ви не хочете варити всю тушку, то можете готувати з крилець, шийок, спинок і ніжок (стегенець цілком або стегенець, гомілок). Тільки з філе курячої грудки варити не варто, з неї виходить … не те, щоб не смачний, швидше за ніякої.

Вода. Заливати курку потрібно холодною чистою водою. Якщо бульйон вариться з кісток їх можна залити окропом, довести до кипіння, а потім воду злити, кістки промити і налити в каструлю свіжою холодної води.

Букет Гарні. По-перше, що це таке. Це насправді букет, вірніше букетик, що складається із зелені і пряних трав, які перев’язуються ниткою і обертаються в білу бавовняну тканину або марлю, згорнуту в кілька шарів. Всередину можна покласти сушені трави при відсутності свіжих, зубчики часнику, лавровий лист, перець горошком і запашний. І нитки, і тканину повинні бути білими, щоб барвник з них не перейшов в блюдо.

Коли солити і скільки солі класти. Правильно солити в кінці варіння. Причому солі треба класти трохи, так як в подальшому ви будете використовувати бульйон для приготування супу, соусу або іншого блюда, яке солиться в свою чергу. І тим більше, якщо він буде випаровуватися до концентрату.

Скільки варити? За часом це займе в вас 2 години при дуже слабкому кипінні.

До речі, про температуру. Після закипання води в каструлі ви видалите піну, яку ще називають шум (звідси і назва шумівки) і зменшити нагрів до мінімального, такого при якому вода в каструлі не буде не те, що «кипіти ключем», не повинно бути бульбашок взагалі, вода повинна «ворушиться».

Щоб отримати нежирний дієтичний бульйон краще вчинити так: дочекатися, коли охолоне, поставити в холодильник, а потім зняти жир, який збереться на поверхні.

Як отримати гарний колір? Ми будемо класти моркву і цибулю в лушпинні. Курка разом з цими овочами і зробить його золотистим.

Як домогтися прозорості? По завершенню варіння ми виймемо все тверді інгредієнти і букет Гарні, а бульйон процідити через пару шарів марлі, щоб видалити з нього дрібні частинки. Якщо отриманий результат все одно вас не задовольнить або він мутний і ви захочете ще більше освітлити, поверніть каструлю на плиту, доведіть до кипіння і додайте збовтане виделкою куряче яйце. Воно перетвориться в пластівці, які як пилосос зберуть всі домішки. Потім знову процідіть через марлю.

Що робити якщо пересолений? Одна картоплина врятує справу. Просто почистіть її і покладіть в каструлю, зваріть до готовності. Вона прийме на себе зайву сіль.

Скільки зберігається бульйон в холодильнику? Рекомендується зберігати його не більше 2-х діб. Але можна заморожувати. Для цього готовий охолоджений бульйон розливається по формах для льоду або невеликим пластиковими контейнерами, стаканчиках з кришкою і відправляється в морозильну камеру, де термін зберігання стане вже набагато довше, до декількох місяців.

Як зробити бульйонні кубики? Отримати кубики схожі на магазинні в домашніх умовах неможливо, так як це продукт промислової переробки. Удома можна лише заморозити кубики в формах для льоду. Для цього добре б бульйон випарувати довше, протягом 4-6 годин при такому ж дуже повільному кипінні, але вже без курки і овочів.

Ну, що ж, напевно, пора переходити до самого рецептом і покроково подивитися весь процес з фото.

Як приготувати курячий бульйон

Якщо ви відразу перейшли до рецептом, то я все-таки рекомендувала б вам повернутися і прочитати деякі поради і рекомендації, написані вище.

Складові:

  • курка – 1-1,5 кг;
  • цибуля – 1 головка;
  • морква – 1шт;
  • селера – 1 паличка;
  • петрушка, кріп – по кілька гілочок;
  • чебрець – 2-3 гілочки або сушений;
  • лавровий лист – 1шт;
  • перець горошком – 0,5ч.л .;
  • сіль – 1ч.л. без гірки;
  • вода – 4 літри.

Як варити правильно

  1. Курку моєму, перевіряємо на темперамент (оглядаємо на наявність пір’я), обробляємо на великі шматки. Кладемо в каструлю. Туди ж кладемо цибулину, промиту, але в лушпинні, очищену середню моркву і нарізану на шматочки селера. До речі, стебло можна замінити зеленню, додавши її до складу букета Гарні.
  2. Заливаємо водою і ставимо на плиту. Як тільки вода нагріється почне утворюватися піна, постійно її видаляємо поки не вилучимо всю. До цього часу вода закипить. Зменшуємо на самий можливий мінімум. Варимо протягом двох годин.
  3. Зелень, спеції і прянощі оформляємо в букет – обв’язуємо ниткою, загортаємо в тканину.
  4. За 30 хвилин до завершення готування кладемо букет в каструлю. Солимо бульйон.
  5. З зварити бульйон виймаємо курку, овочі і букетик. Курка, звичайно, піде в їжу. Морква, до речі, теж рекомендую з’їсти, мені особисто дуже подобається така морквина. А цибулю, селеру і букет Гарні викидаємо.
  6. Бульйон проціджуємо через шари марлі і далі використовуємо за призначенням – готуємо суп, випаровуємо для заморозки і так далі.

Насправді, не дивлячись на те, що процес цей розтягнутий у часі і може здатися довгим, активна фаза приготування зовсім невелика, а рецепт простий Поки вариться можна займатися іншими справами і лише зрідка наглядати, щоб сильно не кипів або видаляти пінку. Процес приготування в мультиварці практично не відрізняється від аналогічного на плиті.

Смачного!

Ссылка на основную публикацию