Як варити раків: стандартні і незвичайні способи приготування

Одним з найпопулярніших делікатесів у всьому світі є раки. Непривабливі зовні членистоногі мешканці водойм при правильному приготуванні мають ніжний смак, містять велику кількість корисних речовин і при цьому вельми низькокалорійні.

Шеф-кухарі елітних ресторанів готують з них незвичайні супи, муси, салати, а в домашніх умовах раки частіше виступають як самостійна закуска, що вживається зазвичай з пивом. Крім всім відомого способу приготування в киплячій воді, існують інші варіанти, які дозволять заграти новими фарбами цих ласощів.

Не просто смачно, але і корисно

Рак – один з представників членистоногих, сімейства ракоподібних. Зустріти їх можна в усьому світі, але живуть вони виключно в водоймах з чистою водою в глибоких норах.

Сезон лову раків починається з ранньої весни і закінчується пізно восени, але кращий час – серпень-початок жовтня, так як саме в цьому час м’ясо раків особливо смачно.

У їжу вживають тільки м’ясо раку, в готовому вигляді воно має білий колір з ніжно-рожевими прожилками. На жаль, в тушці дуже мало їстівних місць – тулуб або шийка і клішні. В середньому частка м’яса становить близько 15% від раку.

Незважаючи на це і високу вартість раків, страви з них мають чимало шанувальників, що не дивно. Кінцевий продукт дуже соковитий, з солодкуватим присмаком.

Крім смаку, даний делікатес ще й надзвичайно корисний. П’ята частина м’яса – легкозасвоюваний білок, в якому немає холестерину. У м’ясі містяться вітаміни E, B12, C, B1, B2, K, залізо, кобальт, сірка, кальцій, фосфор, магній і калій.

При регулярному вживанні ракового м’яса нормалізується робота травної та серцево-судинної системи.

Дієтологи рекомендують продукт при захворюваннях:

  • печінки;
  • нирок;
  • підшлункової залози.

Корисний делікатес після радіаційного опромінення, а також людям, що стежать за своєю вагою.

Відразу після вживання страви людина відчуває прилив енергії, а організм отримує багато будівельного матеріалу.

Купівля та підготовка до приготування

Раки водяться практично у всіх водоймах, процес лову їх досить трудомісткий і травматичний (через міцних колишній). Розводять членистоногих і в штучних умовах, але смак м’яса у них відрізняється від мешканців природних водойм.

Більшість любителів раків вважають за краще купувати їх в супермаркетах або на ринках, де в сезон їх можна буде знайти в достатку.

Яких раків брати?

При виборі раку потрібно звертати увагу на розмір і рухливість. Чим більше особина, тим більше в ній міститься дуже смачного м’яса.

У їжу вживають тільки живих раків, бажано вибирати найактивніших особин з щільно стиснуті хвостом приблизно одного розміру. За відгуками любителів делікатесу, для варіння підходять членистоногі 10-12 см в довжину, не рахуючи вусів.

Млявий рак може бути хворий і не дожити до моменту приготування страви, тому його краще прибрати на початковому етапі. Померлі особини починають швидко розкладатися і виділяють токсичні речовини. Вживання в їжу такого «ласощі» може закінчиться важким отруєнням і зіпсувати смак всього іншого блюда.

Якщо під час транспортування або підготовки рак помер, його потрібно викинути.

Як підготувати?

Раки живуть в землі, тому в панцирі і клешнях накопичується мул, водорості та інші органічні залишки, які можуть зіпсувати смак.

Щоб позбутися від них, раку занурюють в прохолодну воду на 30-90 хвилин, ретельно вичищають клешні, хвіст і лапки, використовую зубну щітку. Після їх промивання в проточній воді можна приступати до приготування або скласти тушки в металеву ємність і поставити в холодильник або льох (якщо приготування планується пізніше).

Для додання м’ясу особливої ??ніжності, після чистки раків можна покласти на пару годин в молоко, потім промити в чистій воді.

Для позбавлення від гіркоти можна видалити кишечник – для це потрібно просто повернути і потягнути на себе найбільший плавець.

Як правильно варити річкових раків в домашніх умовах

У багатьох ресторанах з раків готують смачні і незвичайні страви. У домашніх умовах це роблять дуже рідко, адже раки смачні і просто в відварному вигляді.

Для приготування раків знадобляться:

  1. Каструля або відро з кришкою. Каструлю краще брати високу, з розрахунком на те, щоб залишилося приблизно 10-15 см над поверхнею рідини.
  2. Спеції. У класичному варіанті досить парасольок кропу, лаврового листа, запашного і чорного перцю. За бажанням можна додати лимон і інші прянощі.

Зазвичай раків варять у чистій воді, але можна використовувати і інші рідини:

  • світле пиво (краще живе);
  • біле вино;
  • квас;
  • розсіл від огірків;
  • молоко.

Пиво і квас розводять водою в рівних пропорціях, розсіл використовують в чистому вигляді після відварювання раків в чистій воді.

Приготувати раків з вином і молоком можна, змішавши рідини з рівною кількістю води, або в 2 етапи. Останній варіант займе довше часу, але незвичайний смак з лишком окупить витрачений час.

Раків опускають в киплячу рідину по одному, чекають закипання і продовжують варити на сильному вогні, накривши кришкою. Розмір раків безпосередньо впливає на те, скільки часу їх варити:

  • дрібні – 10-15 хвилин;
  • середні? 20-25 хвилин;
  • великі – не менше півгодини.

При контакті з окропом раки повільно червоніють, починаючи з вусів. Визначити готовність можна по насиченому яскраво-червоному відтінку панцира і звуку під ним. Добре зварений рак буде тихенько шипіти і булькати.

Вкрай важливо не переварити ласощі, каструлю слід вимкнути одразу після почервоніння раків. Потім блюдо залишають доходити 10-20 хвилин.

Не завжди є можливість приготувати живих раків, наприклад, великий улов можна заморозити, попередньо промивши і очисти.

Перед варінням раків поміщають в холодну воду і використовують тільки тих, у кого хвостик надає притиснутий до тіла. Особин з розпрямити хвостом потрібно викинути без жалю.

Інший варіант – відварити відразу всіх раків 5 хвилин в чистій воді без солі і спецій. Перед вживанням залишиться занурити їх в киплячу рідину і відварити, слідуючи рецепту.

Іноді виникає ситуація, коли потрібно приготувати раків в похідних умовах. Для цього використовують каструлю, казанок або металеве відро. При їх відсутності використовують решітку або шампура, а щоб членистоногих було простіше насаджувати на ставок, рекомендується умертвити або оглушити їх безпосередньо перед приготуванням. Підсмажувати раків на вогні потрібно не більше 5 хвилин, щоб ласощі не стало надто сухим.

кілька рецептів

Є кілька способів приготування раків, кожен з них розкриває смак делікатесу з нового боку.

Як зварити живих раків у воді

Традиційним вважається спосіб варіння раків у звичайній воді спеціями. Для приготування 10 середніх раків потрібно:

  • вода – 2 літри;
  • сіль – 2 столових ложки;
  • чорний перець горошком – близько чайної ложки;
  • сухий кріп – 3-4 парасольки;
  • запашний перець – 3 горошини;
  • лавровий лист – 2 штуки;
  • лимон – половина плоду.

Довести воду до кипіння, додати сіль і спеції, віджати сік з цитруса. Проварити все 5 хвилин і обережно опустити раків. Після закипання накрити кришкою і варити 15-25 хвилин.

Скільки часу варити раків в пиві

Цей рецепт напевно оцінять любителі пінного напою. Раки, приготовані таким способом, набувають незвичайний смак.

Для приготування 10-12 раків середнього розміру знадобиться:

  • світле пиво – 3 пляшки по 0,5 літра;
  • сіль – 3 столових ложки;
  • вода – 1,5 літра;
  • перець горошком – одна чайна ложка;
  • інші спеції (за бажанням).

У каструлю влити рідини, довести до кипіння і додати спеції. Через 2-3 хвилини покласти раків і проварити після початку бурління на повільному вогні 20-30 хвилин. Обов’язково дати настоятися хоча б півгодини.

Таким же способом можна приготувати раків в квасі.

Як приготувати раків в молоці зі сметаною і без

Раки, зварені в молоці, мають дуже ніжний вершковий смак і буквально тануть у роті. Для приготування кілограма членистоногих знадобиться:

  • вода – 2 літри;
  • кріп – за смаком;
  • жирне свіже молоко – 2 літри;
  • сіль – 100 грам.

У високу каструльку з товстими стінами влити воду, після закипання додати 2 столові ложки солі і помістити по одному раків, заздалегідь витриманих в молоці. Відварити до яскраво-червоного кольору і злити рідину. Тут же залити майбутнє ласощі холодним молоком, додати сіль і спеції, довести до кипіння і відразу відключити. Каструлю накрити кришкою і дати настоятися 20-30 хвилин.

Збагатити смак ласощі допоможе звичайна сметана, її знадобиться всього 100 грам.

Раки готуються в 2 етапи:

  • воду змішують з молоком і доводять до кипіння;
  • в підсолену рідину додають сіль, сметану і опускають раків;
  • після закипання страви дають настоятися 25-30 хвилин;
  • каструльку знову ставлять на вогонь, після закипання додають спеції і відварюють 15-20 хвилин.

Щоб зробити смак ніжніше, з раків прибирають анальний плавник з кишечником.

Відеорецепт про те, як приготувати раків в бульйоні зі сметаною.

Як зварити раків з білим вином

Цей рецепт складніше попередніх, але напевно порадує гурманів. На кілограм раків необхідно:

  • вино біле (сухе, але підійде і напівсолодке) – 07, -1,0 літра;
  • сіль – 75-80 грам;
  • вершкове масло – 50 грам;
  • спеції (кмин, перець, розмарин, інші) – за смаком.

Раки з вином можна приготувати 2 способами. Простий – відварити блюдо в суміші вина, води (2 літрів і спецій).

Більш складний спосіб передбачає два етапи. На першому раки обсмажуються в розтопленому маслі до появи рожевого відтінку, потім заливаються вином з сіллю і спеціями і гасяться 10-15 хвилин.

З решти рідини можна приготувати білий соус, додавши борошно, вершкове масло і зелень.

Готуємо раків в розсолі

Маринад від огірків чи помідорів сам має насичений смак, який підкреслить смак раків без надмірностей. Для приготування раків цим способом знадобиться:

  • вода і розсіл – по 3 літри;
  • спеції – за смаком;
  • кухонна сіль – 1 столова ложка.

Раків відварюють традиційним способом з ложкою солі і зливають рідину. Після додають розсіл, доводять до кипіння і проварюють пару хвилин, додавши спеції. Блюдо настоюють півгодини, щоб воно просочилося.

Як є вареного рака?

Деякі люди, відварити раків, не знають, як підступитися до страви. Перш за все потрібно запам’ятати, що в цих ласощах їдять тільки шийку (хвіст), клішні (великі і маленькі), трохи м’яса є і під спинкою, але воно має гіркуватий присмак.

Гурмани радять починати з самої м’ясистої частини хвоста. Для цього його відкручують, прибирають трубкоподобний кишечник і панцир і насолоджуються смаком. Далі переходять до клешні і ніжок, знімаючи твердий панцир. Після цього можна аналогічним чином добути м’ясо зі спинки, якщо не лякає специфічний присмак.

В їжу придатна і печінку, вона виділяється на тлі білого м’яса темним кольором. Кишечник є не варто, в ньому можуть залишитися яйця гельмінтів, небезпечних для людини.

Раков, як правило, їдять руками, можна використовувати невеликий ніж для розтину панцира. М’ясо можна їсти в чистому вигляді, або занурювати в будь-який соус. Раків рекомендується з’їдати протягом години, дістаючи з рідини в міру потреби.

Рекомендації і корисні поради

Чи не кожен любитель раків, як зробити приготування раків комфортним і безпечним.

Найбільше занепокоєння зазвичай приносить необхідність опускати в окріп жива істота з міцними клешнями, яке відчайдушно чинить опір. Щоб убезпечити руки від укусів, можна скористатися товстими гумовими рукавичками, щипцями і підхоплювати членистоногих рушником (дражнити шматком тканини і швидко опускати в окріп).

Однак це методи зазвичай не дуже зручні у виконанні. Досвідчені кулінари рекомендують брати раків в центрі тіла і обережно опускати клешнями в окріп.

Корисні поради:

  1. Не можна висипати кілька раків одночасно: вони можуть переплестися клешнями.
  2. Не варто варити велика кількість раків відразу, це завадить їм рівномірно приготуватися. Оптимальний варіант – 2 літри рідини на кілограм ласощів.
  3. Не шкодуйте солі і спецій. Панцир погано пропускає всередину бульйон, тому тільки міцний розсіл зробить блюдо смачним. Недолік приправ дасть на виході прісне м’ясо.
  4. Живих раків краще приготувати відразу, якщо такої можливості немає, їх заморожують живими або відвареними 3-5 хвилин. У морозильній камері раки зберігаються 120 діб.
  5. Зберігати відварених раків більше години не можна, м’ясо дуже швидко псується навіть в холодильнику. Якщо після застілля залишилося трохи ласощів, краще їх заморозити, а пізніше відварити в окропі кілька хвилин. Зберігати таке блюдо допускається тільки 30 днів.

Зі звичайного річкового рака можна приготувати велику кількість простих і вишуканих закусок, експериментуючи з рідинами і спеціями. Ароматне м’ясо припаде до смаку навіть самим примхливим гостям, а дітям воно принесе користь завдяки своєму вітамінізованому складу.

Ссылка на основную публикацию