Заливне з язика


Заливні страви – класика святкових застіль. Вони радують око яскравою картинкою, відображеної в прозорому желе, і радують смак гладкістю холодного холодцю. А якщо холодець приготовлено з мови, то це – класика серед класики і best of the best. Але приготувати «короля» не так просто – холодець може і не застигнути, а мова може вийти жесткім.Чтоби не “сісти в калюжу» з незастившего заливного, а порадувати гостей красивим і смачним блюдом, точно дотримуйтесь інструкції, наведеної нижче. Спочатку я покажу базовий рецепт заливного з мови, а потім його варіацію – порційне холодець з мовою.

Інгредієнти для рецепта:

  • яловичий язик 1,2 кг
  • цибуля 1 шт.
  • морква 2 шт.
  • зелень за смаком
  • бадьян 1 зв.
  • лист лавра 1 шт.
  • запашний перець 1 ч. л.
  • сметана 100 г
  • хрін 1 ст. л.
  • спеції за смаком
  • желатин 1 пак.
  • сіль 1-2 ст. л.
  • куряче яйце для декору
  • овочеве асорті мариноване для оформлення
  • кислий огірок 1-2 шт.
  • гірчиця для сервірування

Як приготувати заливне з язика

Вибираючи «сировину» для заливного, зупиніться на щільному, що не обм’яклого, світло рожевому мовою без нальоту. Перед тим, як варити бульйон, потрібно провести з мовою кілька обов’язкових підготовчих процедур. Спочатку ретельно промийте його під проточною водою. Потім налийте в миску воду, вичавіть в неї сік половини лимона і замочіть мова на 20 хвилин. Лимон пом’якшить тканини і прибере зайві запахи.

Покладіть мову в каструлю, залийте його водою і варіть на середньому вогні 5-10 хвилин, знімаючи пінку. Після цього воду змініть, і тільки тепер готуйте мову до готовності 1-2 години.

Коріння, цибуля, морква, лавровий лист, запашний перець і бадьян зроблять бульйон ароматним. Під час варіння стежте, щоб бульйон не кипів сильно, інакше він помутніє.

Готовий мову (м’який при проколюванні) витягніть з бульйону і занурте в дуже холодну воду.

Мова очистіть від плівки, а бульйон поставте відстоюватися.

Злийте потрібну кількість бульйону в невелику каструлю і освітлити його за допомогою яєчного білка. Для цього поставте бульйон на вогонь і акуратно влийте в нього збиті яєчні білки. Коли він закипить, легенько розмішайте і залиште варитися на самому маленькому вогні протягом п’яти хвилин.

Весь час знімайте піну.

Каструлю зніміть з плити і залиште на 5-10 хвилин. Всі частинки осядуть на дно, а товща бульйону залишиться чистою і її можна зібрати ополоником в іншу каструльку. Якщо процедура приготування бульйону з мови здається вам занадто стомлюючої, ви можете взяти для заливного готовий курячий або рибний бульйон.

Замочіть желатин згідно з інструкцією, а потім розчиніть його в бульйоні.

Відварний язик потримайте трохи в холодильнику, щоб він застиг. Після цього поріжте його на тонкі слайси.

Щоб заливне після застигання зберегло свій вигляд, спочатку зробіть підкладку під язик і овочі. Для цього в тарілки налийте трохи бульйону і поставте їх на 10 хвилин в холодильник. На вийшла підкладці красиво розкладіть шматочки мови і різнокольорові консервовані овочі. Залийте їх акуратно бульйоном і приберіть в холодильник вже до повного застигання.

Декорувати холодець можна сумішшю овочів, кислими огірочками, свіжою зеленню.

Через кілька годин холодець буде готове до подачі. В якості соусу підійдуть гірчиця, хрін або хрін в сметані.

Заливне з язика в порційних стаканчиках

Окремий випадок цієї смачної страви – заливне з язика в порційних стаканчиках. Подібне декорування, або кулінарний дизайн, завжди виглядає нарядно і оригінально. Та це й зручно – розлити холодець по порційних стаканчиках і таким чином заморозити, після чого красиво викласти на грінки / тарілку і подати кожному гостю.
У цій редакції заливного мову абсолютно «не видний» – м’ясо нарізане на невеликі шматочки, і гостю буде незрозуміло, що це, поки ви не поясните. Виходить невелика, але смачна кулінарна інтрига.

Складові:

  • відварний язик 400 г
  • м’ясний бульйон 500-700 мл
  • відварна морква 100 г
  • відварене яйце 1 шт.
  • кислий огірок 1 шт.
  • в’ялений томат за смаком
  • желатин 1 пачка
  • сіль за смаком
  • часник 1 зубок
  • хрін з буряком 2 ст. л.
  • майонез 2-3 ст. л.
  • темний хліб 2 шматочки
  • кріп для прикраси
  • пластикові стаканчики 7-10 шт.

приготування

Основний смак заливного залежить від того, як ви зваріть мову. Доведіть каструлю з продуктом, залитим водою, до кипіння, злийте воду. Наповніть свіжої холодною водою, додайте до мови морква, ріпчаста цибуля і пряні спеції. Готуйте мова на середньому вогні близько двох годин. Бульйон сильно не пересолюйте. Щоб надати йому легкий аромат димку, морква і цибуля трохи потримайте над вогнем і тільки потім додайте в бульйон.
Підготуйте неглибокі стаканчики з пластика, можна одноразові.


Замочіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
Освітлити бульйон, вливши в нього білок, доведіть до кипіння і зніміть піну. Потім частина желатину покладіть в бульйон і добре прогрійте на плиті, але не кип’ятіть.


Зробіть прикраси з овочів. Наприклад, можна за допомогою ковпачка від фломастера видавити з відвареної моркви кружечки і сформувати потім візерунок на свій смак.
З білка також можна вирізати кружальця, а кислий огірок – порізати на смужки.


Налийте на дно стаканчиків розведений бульйон і приберіть на 10 хвилин в холодильник.


Дістаньте стаканчики і розмістіть вирізані овочі на застиглий шар: морква, білок, огірок, нарізаний часник і в’ялений томат.


Налийте зовсім трохи бульйону і поставте в холодильник, овочі застигнуть і вже не будуть плисти по склянці.


Наріжте на маленькі кубики м’ясо, насипте його в кожен стаканчик, налийте зверху бульйон, залишаючи трохи вільного місця. Приберіть в холодильник, щоб заливне добре застигло.


Трохи розбухлого желатину змішайте з майонезом, хріном і бульйоном (2-3 ст. Л).
Додайте цю суміш останнім шаром і поставте заливне з язика в холодильник до остаточного застигання.


А тепер найцікавіше – декорування. З темного хліба виріжте за допомогою склянки кружечки, обсмажте їх на сухій сковороді з двох сторін і подавайте заливне на них.
Перед подачею покладіть трохи хрону на кожну грінку.


Розкладіть заливне з язика. Подавайте холодну закуску на загальному блюді, прикрашеному зеленню.

Ссылка на основную публикацию